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[烹饪专区] 食谱〉四川料理 ~只能留食谱,请勿留言~

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发表于 2007-3-11 12:01 PM |显示全部楼层
香蒜咖喱炒蟹
主料:花蟹

辅料:姜 、红椒、干葱、葱段

调料/腌料:咖喱汁料: 咖喱酱、椰浆、上汤

制作过程: 1、先将花蟹洗净,斩件,扑上少许生粉,泡油,捞起。 2、烧热2汤匙油爆香蒜、姜、红椒、干葱、葱段和咖喱酱,再将蟹回镬炒匀浇酒,再加入上汤和椰浆烩煮片刻至入味盛起,即可供食。

备注: 制作时间:25分钟

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-1-12 12:08 PM 编辑 ]




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发表于 2007-3-11 12:04 PM |显示全部楼层
荷花豆腐大虾

主料:大虾20克,豆腐200克,黄瓜200克,番茄100克,芋头150克,西兰花200克

辅料:鸡蛋2个,姜,蒜

调料/腌料:川盐,料酒,味精,白糖,胡椒粉,酱油,湿淀粉,鲜汤,麻油,精炼油各适量

制作过程:

(1) 黄瓜洗净取皮,焯水后漂凉,刻成荷叶和茎;番茄烫后撕去皮,切成瓣;芋头刻成藕入沸水锅中煮至断生后捞出漂凉;西兰花掰成小朵后焯断生,均需渍入味,然后把这些东西在盘中拼摆成荷花的茎、叶、及鲜花、水草。

(2) 大虾洗净,去头,去壳,留尾,入碗用川盐、料酒码味后用蛋清淀粉拦匀;豆腐切成菱形片,入五成热的油锅中炸至呈金黄色时,捞入鲜汤中浸泡待用。锅置火上,倒入精炼油烧至五成熟时,下大虾在油中滑捞出;

(3) 锅内留油适量,下剁细的豆瓣、姜片、蒜片煵香,掺鲜汤烧沸,打尽料渣,下酱油、白糖、胡椒粉和豆腐、大虾,入料酒烧至入味;将大虾、豆腐拣出摆于盘中荷秆上呈荷花状,锅中汁水用湿淀粉勾薄芡,再入味精、麻油推匀,起锅浇于大虾豆腐上,即成。

备注: 风味特点:  海鲜原料以味鲜为特色,故沿海地区多以蒸、灼之法成菜;川菜则以擅用百味负盛名。自海鲜入川之后,烹调师以川菜中的传统味型烹制成菜,创制成了不少群众喜爱的菜式。荷花豆腐大虾便属家常味型,四川乡土风味浓郁,加上装盘呈荷花形,使成菜又增加了一层魅力。形似荷花,色鲜艳协调,质地鲜嫩,味咸鲜微辣,可作筵席大菜。




[ 本帖最后由 Wu_Angel 于 2007-3-11 12:15 PM 编辑 ]


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发表于 2007-3-11 12:07 PM |显示全部楼层
珊瑚雪花鸡
主料:鸡脯肉200克,红萝卜500克,绿色菜叶1020克

辅料:鸡蛋2克,干豆粉40克,姜、长葱节、清汤适量

调料/腌料:精盐10克,料酒25克,味精2克,胡椒面1克,化猪油50克,水豆粉30克

制作过程:

(1) 鸡脯肉去筋皮,剞花刀,切成2.3厘米见方的块,先用料酒、盐、胡码味,然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。

(2) 将红萝卜去皮,横切成1.6厘米长的圆段,削成圆珠形,开水煮熟,泡凉。

(3) 锅内开水移小火上,将鸡块逐块放入,再移大火上烧开,捞入碗内,加汤淹过鸡块,放姜、葱、料酒,上笼蒸至熟软端出,挑去姜、葱,捞入盘内。

(4) 将汤倒入锅内,放红萝卜珠、盐、化猪油、味精,烧入味,下水豆粉勾芡,浇在鸡块上。

(5) 菜叶洗净炒熟,镶在盘边周围即成。

备注: 特点:色泽鲜艳,肉质细嫩,滑润爽口,清鲜味美。

[ 本帖最后由 Wu_Angel 于 2007-3-11 12:09 PM 编辑 ]


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发表于 2007-3-11 12:08 PM |显示全部楼层
干烧明虾球
主料:大明虾6只

辅料:姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个.玉米粉1茶匙

调料/腌料:味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙

制作过程:

(1) 大明虾肉用刀片开背部,使虾体成排状,抽取中间肠泥后,放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。

(2) 姜、葱、蒜各切成碎末状备用。

(3) 把腌好虾肉入油锅,用16o℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油,先炒香辣豆酱,待油色鲜红,豆瓣生香后,再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙,将虾球肉微焖至熟,随即下凋味料拌炒,使汤汁变浓稠,最后洒人葱花提鲜即可起锅。

备注: 特点  川菜之干烧味,不须加重甜酸,方能突显干烧微炒之处。此菜鲜醇甘口, 入口酒酿回香有余,堪称尊贵佳肴。


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发表于 2007-3-11 12:11 PM |显示全部楼层
干煸神仙蟹

主料:肉蟹2只,约750克,猪肉末50克,碎米芽菜30克

辅料:青椒粒、洋葱粒、冬笋粒、芹菜粒、香菇粒各10克,熟碎花生米、小葱花、香菜各15克,干辣椒节150克

调料/腌料: 精盐、料酒、味精、香油、干湿淀粉各适量 精炼油1500克(约耗75克)

制作过程: 1.肉蟹宰杀后治净,剁去脚尖,斩成小块,再拍上干淀粉,入热油锅中炸熟后捞出;2.将猪肉末加精盐、湿淀粉抓匀,下入放有少许油的热锅中炒至酥香后铲出。3.炒锅置火上,放入精炼烧热,投入干辣椒节炸香,再下入碎米芽菜粒、香菇粒炒断生,接着下入蟹块和猪肉末,烹入料酒,调入精盐、味精,淋入香油,撒入熟碎花生米和小葱花,翻炒均匀即起锅装盘,最后用香菜稍加点缀即成。

备注: 特点:酥香可口,芽菜味浓。


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发表于 2007-3-11 12:12 PM |显示全部楼层
糖醋脆皮鱼
主料:鲜鱼1000克

辅料:植物油70克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克

调料/腌料:酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,

制作过程: 1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉挂糊,干淀粉拍好。2、油烧至7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。

备注: 金红色、外脆里嫩,酸甜咸鲜


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发表于 2007-3-11 12:13 PM |显示全部楼层
劲香辣子鸡
主料:鸡半只

辅料:花椒2把,干辣椒30g,姜3片,大蒜2瓣

调料/腌料:盐和料酒,味道和糖适量

制作过程:

(1) 用足够的盐和料酒淹鸡块15分钟

(2) 油锅烧烫倒入鸡块,炒至色泽金黄,肉质变干取出

(3) 油锅7成热倒入姜片和切片的蒜片,炒香再倒入干辣椒和花椒,炒到味道呛鼻,倒入鸡块,加味精和糖翻炒片刻即可  

备注:


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发表于 2007-3-11 12:16 PM |显示全部楼层
油煎咸带鱼
主料:带鱼1条(500g)

辅料:葱花5g

调料/腌料:盐75g,黄酒5g,色拉油150g,(实耗50g)

制作过程:

(1) 将带鱼洗净,用盐擦遍鱼身,腌制5小时。

(2) 将带鱼洗去表面盐粒,去头尾,中段剞上花刀切成6cm长块晾干。

(3) 取锅一只置火口中,加油加热至6成热时带鱼块煎至两面伸黄色至熟,烹入酒,撒上葱花即可。

备注: 风味特点:带鱼块色泽深黄,外皮略脆咸鲜嫩.


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发表于 2007-3-11 12:17 PM |显示全部楼层
板栗红烧肉
主料:鸡胸肉(切丝)150克

辅料:小黄瓜(切丝)2条,蛋白2大匙

调料/腌料:a:酱油1大匙,白糖,醋各1小匙,姜泥,蒜泥,葱末各适量,高汤或清水2大匙。b:豆瓣酱2小匙,胡椒粉,盐,淀粉适量,绍兴酒1大匙

制作过程:

(1) 鸡肉丝撕入少许盐和胡椒,淋上绍兴酒,用蛋白和淀粉抓匀。

(2) 烧热油,放入鸡肉炸至变色,再把黄瓜丝炸成青萃色,同鸡肉一起取出。

(3) 另起锅热油,放入豆瓣酱炒香,加入鸡肉和黄瓜丝略炒,加a料调味即可。  

备注: 特点: 鱼香味是四川菜肴的独特口味,最适宜下饭,鸡肉也可以猪里脊肉代替。


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发表于 2007-3-11 12:18 PM |显示全部楼层
鱼香鸡肉丝
主料:鸡胸肉(切丝)150克

辅料:小黄瓜(切丝)2条,蛋白2大匙

调料/腌料:a:酱油1大匙,白糖,醋各1小匙,姜泥,蒜泥,葱末各适量,高汤或清水2大匙。b:豆瓣酱2小匙,胡椒粉,盐,淀粉适量,绍兴酒1大匙

制作过程:

(1) 鸡肉丝撕入少许盐和胡椒,淋上绍兴酒,用蛋白和淀粉抓匀。

(2) 烧热油,放入鸡肉炸至变色,再把黄瓜丝炸成青萃色,同鸡肉一起取出。

(3) 另起锅热油,放入豆瓣酱炒香,加入鸡肉和黄瓜丝略炒,加a料调味即可。  

备注: 特点: 鱼香味是四川菜肴的独特口味,最适宜下饭,鸡肉也可以猪里脊肉代替。

[ 本帖最后由 Wu_Angel 于 2007-3-11 12:19 PM 编辑 ]


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