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楼主: Wu_Angel

[烹饪专区] 食谱〉四川料理 ~只能留食谱,请勿留言~

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发表于 2007-3-11 01:03 PM |显示全部楼层
菊花榨菜鱼卷
主料:净草鱼肉350,涪陵榨菜200克

辅料:鸡蛋8个,姜丝5克,葱丝5克,黄瓜300克

调料/腌料:川盐,料酒,细干淀粉,胡椒粉,白糖,麻油,菜油,蛋清适量

制作过程:

(1) 鱼肉洗净,横片成片切成二粗丝,入碗,入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀;榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊,备用。

(2) 鸡蛋破壳在碗内搅燕,入锅摊成蛋皮,再抹上蛋清,放入馅料,卷成直径约1.5厘米的卷,两端用蛋清淀粉糊封口,放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色,外酥内熟时起锅稍晾,改切成菊花瓣状待用。

(3) 将鱼卷入盘堆摆成菊花形,再用黄瓜切刻成菊花叶片,安放在菊花下端,即成

备注: 风味特点:  重庆涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称世界三大咸菜,都属酱腌菜类。涪陵榨菜因在制作中需以木榨压出多余的水分,故名。这种酱腌菜营养丰富、开胃爽口,有鲜、香、脆、嫩等特点,以其为馅料做成鱼卷,再经精心装盘,便成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方,鱼卷皮酥馅嫩,榨菜鲜香浓郁,佐餐助酒佳。


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发表于 2007-3-11 01:04 PM |显示全部楼层
毛肚火锅
主料:黄牛毛肚,青蒜苗,葱白各250克,牛肝,牛腰,牛脊髓,醪糟汁各100克,鲜菜500克

辅料:干辣椒,姜片,豆鼓各40克,鸡蛋清6个

调料/腌料:精盐,牛肉汤2500克,牛油200克

制作过程:

(1) 毛肚切三厘米宽,牛腰牛肝牛肉切成薄片,葱蒜切成8厘米长。

(2) 牛油75克烧至六成热,放豆瓣炒酥,加姜末辣椒花椒炒香,加牛肉汤烧沸,放料酒,豆鼓,醪糟汁烧沸成火锅卤汁。

(3) 脊髓,毛肚,牛肝,牛腰,牛肉及青蒜苗,葱段,鲜菜,精盐,牛油分别装入盘中即可。

备注: 特点:四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味.四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味


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发表于 2007-3-11 01:07 PM |显示全部楼层
珍珠酥皮鸡
主料:鸡脯肉200克、面包粉30克

辅料:土司30克、鸡蛋1个

调料/腌料:精盐少许,胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。

制作过程: 1.土司切成0.5cm的小方颗粒,鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊,鸡脯肉切成边长为4cm的等边三角形,厚度为0.5cm,于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀,腌制10分钟。2.将鸡片裹上一层全蛋糊,再沾上土司颗粒后,撒上面粉包裹完整。3.锅置中火上,烧油至五成热,下鸡片炸至皮面金黄酥香,捞出装盘即成。

备注: 风味特点:皮酥肉嫩,咸鲜味香。备注:1.鸡片、土司颗粒大小均匀。2.鸡片裹全蛋糊要饱满,以便土司颗粒沾裹均匀。3.炸制时油温不宜太高,防止将鸡片炸焦。


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发表于 2007-3-11 01:08 PM |显示全部楼层
干烧鸡翅
主料:鸡翅250克

辅料:猪板油75克,花生油50克,姜粒,蒜粒各15克,豆瓣30克,干豆粉40克,鸡蛋2个

调料/腌料:酱油、精盐各5克,味精2克,胡椒面1克,粗葱花、料酒各25克,白糖10克,清汤150克

制作过程:

(1) 将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味,鸡蛋、干豆粉调成糊,将鸡翅拌匀。

(2) 板油去皮切成粒,用热油炒熟;锅内油烧至六成热,将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出;

(3) 倒去锅中余油,将豆瓣炒出红色,加汤稍煮,捞去豆瓣渣,放入油丁、姜、蒜、葱,加酱油、料酒、白糖,烧透入味,加味精,随即将汁收浓,装盘即成。

备注: 备注:四川风味菜。以鸡翅为主料,干烧制成,成菜色泽深红,鸡翅香嫩,味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样,干烧即可以使鸡翅鲜嫩,又十分入味,广受四川人的喜爱。营养成分:胆 固 醇:60毫克,碳水化合物:16克,蛋白质:28克,脂肪:79克热量:966大卡


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发表于 2007-3-11 01:09 PM |显示全部楼层
连理双味鱼
主料:桂鱼750克

辅料:芝士50克,鸡蛋清1个,姜15克葱30克,花椒油5克

调料/腌料:盐3克,高汤75克,料酒10克,五香盐3克,豆粉50克,精炼油耗100克

制作过程:

(1) 桂鱼去内脏、去骨,一半切鱼花10朵每块2公分见方,一半切鱼片(7×4×0.3公分)10张。然后分别将鱼花、鱼片加盐,料酒、姜葱码味待用;将嫩葱叶剁细备用,芝士切成3×3公分方形。

(2) 将鱼头去腮,从下巴处切开按平,洗净。鱼的龙骨去肚腹部分修齐,鱼尾修齐备用。

(3) 取码味后的鱼片,包入芝士成鱼包,然后裹一层细豆粉,放入全蛋液中裹匀,再捞入细面包糠中粘匀待用。

(4) 将码味后的鱼花去姜葱后上笼蒸5分钟,同时取锅放入多量油,待油热后下入裹好的鱼包,炸至内部芝士溶化,表面金黄起锅,倒去多余油,下入高汤,放盐,料酒剁好的葱叶茸、花椒油,烧开勾芡成二流汁。

(5) 取条盘放入炸熟的鱼头、鱼龙骨、鱼尾,再在鱼骨的一侧先淋入椒麻汁,再放上蒸熟的鱼花,另一侧放上炸好的鱼包,撒上五香盐,然后加以装饰点缀即成。

备注: 特点:造型生动,五香、椒麻双味搭配,突出用料本色,多种烹饪方法充分结合,口感变化多样。含较多的优质蛋白,不饱和脂肪酸,维生素b6,有降低血脂,易于消化的功能。


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发表于 2007-3-11 01:11 PM |显示全部楼层
水煮活鱼
主料:鱼2斤,(三人份) 大颗红干辣椒叁两(要剪开哦),花椒粒小半碗

辅料:大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根细细地切成葱花,一条黄瓜和黄豆芽

调料/腌料:盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,葵花籽油三两,辣椒油2两,一小撮白芝麻

制作过程: 1.把鱼清洗干净,要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦,沿着鱼骨剔出鱼肉,用刀顺着鱼肉的纹路,斜着把鱼片成半公分厚的鱼片,这样才不会有那么多刺。(技巧:可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼头和鱼骨剔出来,至于鱼片,还是自己回家慢慢片,因为师傅可没那么多时间帮你片哟。  2.将鱼片放到盘子里,加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀,大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切细待用。  3.把油倒入锅中烧热,爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒,将鱼骨煎一下,就可以放入冷水,等大滚后,把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。  4。均匀地放入鱼片,加少许的盐和味精,撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入鱼片后,不需要等到水烧滚,只要有一点冒泡就可以了,这样的鱼片才会滑嫩的哦!)  5.这点是最重要的啦!鱼香不香就看它了。烧热锅后,倒入油和辣椒油,烧到八成热,放下红辣椒和花椒爆香它,(注意不要爆太久了,稍微变色就可以了),直接倒在鱼面上,只听到“吱吱”的声响,洒上切好的葱花,香味迎面而来,弥漫着整个厨房,飘进了餐桌,可以上桌了。  

备注: 特色:  一盆水煮活鱼,鲜红晶亮的油面上漂着辣椒和一些白亮的芝麻,用勺捞出雪白的鱼肉,翠绿的黄瓜或者是透亮的豆芽。--不禁食指大动!


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白银长老

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发表于 2008-9-16 04:58 PM |显示全部楼层

擔擔麵~


所需材料:

麵條 ... 40公克
A 料
大頭菜末 ... 2小匙
芝麻醬 ... 1大匙
豬油 ... 1大匙
鹽 ... 1小匙
味精 ... 1小匙
蔥花 ... 少許
醬油 ... 1大匙
花生粉 ... 1大匙
高湯 ... 少許


作法步驟:

1.A料在碗中調勻,成糊狀。
2.麵條入滾水煮熟,撈起放入碗中,與A料拌勻即可供食。


備註:

1.這是 1 碗的份量,如果人數多,拌料仍是各別調勻,麵條可以一起下鍋煮,再分成數碗。


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本站名嘴

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发表于 2009-1-8 09:19 AM |显示全部楼层

[食谱] 四川--棒棒鸡 [转]

原 料 :嫰鸡一只 葱丝白10克
制 法
鸡治净用绳捆住翅、腿;
肉厚处用竹针扎眼,煮熟后捞出晾凉;
取脯肉、腿肉,用木棒轻轻拍松,然后撕成鸡丝装盘,以葱丝白围,浇上调料即成。
鸳鸯鸡
原料:仔母鸡1只(约700克),仔公鸡1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量。
制法:
  (1)两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。
(2)把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。
(3)将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。
(4)分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。
特点:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。


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