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楼主: Wu_Angel

[烹饪专区] 食谱〉四川料理 ~只能留食谱,请勿留言~

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发表于 2007-3-11 12:32 PM |显示全部楼层
白油肝片
主料:猪肝400克,熟猪油200克,木耳20克

辅料:泡辣椒4只,时菜20克,蒜、葱、姜各适量

调料/腌料:料酒2茶匙,生粉少许

制作过程:

(1) 将猪肝(选用新鲜细沙猪肝)洗净,滤干水分,去掉肝筋,切成约0.3厘米厚的“柳叶片”。

(2) 葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。

(3) 将切好的肝片装入碟内,用盐和生粉水拌匀,将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤,在碗内调成汁。

(4) 烧热锅,下熟猪油烧至七成熟,倒入拌好的肝片,速将肝片炒散,立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下,再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀,下调好的汁料即可。

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发表于 2007-3-11 12:33 PM |显示全部楼层
红油抄手
主料:抄手皮20张,肉末50克

辅料:葱20克切末

调料/腌料:料酒、辣椒油、酱油、香油各10克,精盐3克,味精2克

制作过程:

(1) 将肉末用精盐、料酒调匀,用抄手皮分别包成抄手;

(2) 把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内,撒入葱末;

(3) 锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用。

备注: 风味特点:  四川成都著名小吃。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为著名的品种之一。一吃多名:   红油抄手是四川著名小吃,也是中国传统小吃,在广州称云吞,在江西称清汤,而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现,在很多民族及地区都十分盛行,所以名称、吃法也不尽相同,除煮食外,煎、炸均有,风味各异。


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发表于 2007-3-11 12:34 PM |显示全部楼层
红枣煨肘
主料:猪肘2000克,红枣300克

辅料:菜油、姜、葱各适量

调料/腌料:冰糖300克,甜橙400克,川盐、料酒各适量

制作过程:

(1) 猪肘去骨洗净搌干水,入锅炙皮后刮去杂质,洗净,皮向下放置菜墩上,在肉上剞十字花刀,深度为猪肘肉厚度的1/3~1/2处,投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮,待已除去血污和异味时,捞出入蒸碗中定碗。

(2) 红枣洗净去核,放入蒸碗内。锅置火上,放菜油烧热后,放入冰糖(捶细)炒化,加水烧沸成糖色,舀入蒸碗内,上笼蒸约3小时至极粑软时出笼,捞出红枣,把汁滗入锅后,将猪肘翻扣入盘,红枣围摆在其周围。

(3) 锅置火上,用小火收汁至色红亮油时,离火,淋明油推匀,舀淋于盘中煨肘上;甜橙切成半圆形片,摆放在盘子周围作围边点缀即成。

备注: 风味特点:  红枣既是食物,又可药用。中医认为,红枣味甘,性微温,能补脾益气,养血安神。用以煨肘,质粑糯而微甜,适宜老人食用,为川菜中的传统菜式,今在装盘、围边上略下功夫,其形变得更美,诱人食欲。色泽红亮,成形美观大方,质地粑糯,味略甜而香,油而不腻,极宜老人食用。


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发表于 2007-3-11 12:35 PM |显示全部楼层
干蒸黄鱼
主料:黄鱼2尾约1000克

辅料:肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克  

调料/腌料:盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精

制作过程: 1、黄鱼洗净,两侧剞一字花刀,用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时;2、另锅下油,煸炒肉丝,下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒,再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝,加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀,出锅后浇在鱼上;3、上笼蒸熟,取出后在表面撒葱丝,浇些热油即成。

备注: 特点: 咸香


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发表于 2007-3-11 12:36 PM |显示全部楼层
麻婆豆腐
主料:嫩豆腐400克,牛肉末75克

辅料:青蒜段15克,豆豉5克,豆瓣酱10克,辣椒面5克,花椒面2克

调料/腌料:酱油10克,料酒3克,盐4克,姜末、蒜末各10克,味精2克,湿淀粉15克,肉汤120克,熟菜油100克。

制作过程: 1.将豆腐切成2厘米的方块,放入开水锅中,加2克盐略煮,捞出沥水。豆瓣酱剁细。2.锅置中火上,将菜油烧至六成热,放入牛肉末煸炒至酥香,加入豆瓣酱炒香,放姜末、蒜末爆香,放豆豉炒匀,加辣椒面炒出红油,加入肉汤、料酒、酱油、盐烧沸,再下入豆腐,用小火烧至冒泡时加味精,湿淀粉勾芡,收汁,最后下青蒜,炒断生即起锅装盘,再撒上花椒面即可。

备注: 特点: 麻、辣、酥、嫩、烫,冬季食用尤佳。


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发表于 2007-3-11 12:38 PM |显示全部楼层
麻辣牛肉
主料:瘦牛肉(最好是牛后腿肉)500克

辅料:葱、姜各15克,大料、桂皮各10克,

调料/腌料:熟芝麻10克,花椒粉10克,辣椒面5克,玉米淀粉15克,酱油15克,醋10克,盐10克,白糖15克,味精5克,花生油750克(约耗150克)

制作过程:

(1) 把牛肉洗净,切成拳头大的块,用开水紧一下捞出。

(2) 锅里换清水,放入牛肉,加上大料、桂皮、葱、姜、盐,烧开后用微水都煮至六七成熟,捞出晾凉,顺丝切成3厘米长、1厘米宽的条,用干玉米淀粉拌匀。辣椒面炸成红油。

(3) 锅里放花生油烧至七成热,下入拌好的牛肉条,炸至外焦里嫩,捞了控油,装入大碗。

(4) 炒勺放底油,加入白糖、酱油、醋、盐、味精和水,烧开后放入炸好的牛肉条,焖5分钟,收汁,放入花椒粉、熟芝麻和红油,出锅晾凉即可。

备注: 特色: 麻辣、鲜香、咸甜、酥脆


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发表于 2007-3-11 12:38 PM |显示全部楼层
锅巴肉片

主料:猪里脊肉100克,大米锅巴175克

辅料:水发冬菇,玉兰片各50克,

调料/腌料:油1500克,猪油,清汤各150克

制作过程:

(1) 里脊肉切片加调料拌匀,冬菇,玉兰片,泡红辣椒也切片,将调料兑成汁.

(2) 锅巴掰成方块,下热油锅中炸至金黄色捞出装盘再浇少许沸油.

(3) 将肉片炒散,加调料烹汁,迅速浇在炸好的锅巴上即可.

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发表于 2007-3-11 12:39 PM |显示全部楼层
椿芽烘蛋
主料:鸡蛋5个、椿芽嫩尖15克

辅料:水豆粉15克

调料/腌料:猪油100克、清水10克。精盐2克、味精1克

制作过程:

(1) 鸡蛋打入大碗中,加入水豆粉和清水,用竹筷在碗内搅打1分钟,使之调匀,加入精盐和味精,并将椿芽剁成碎粒一同放入,继续搅打调匀.

(2) 炒锅置旺火上烤热后,放入猪油80克,烧至冒烟后移于微火上。倒入搅好的鸡蛋液,取一碗扣于锅中鸡蛋液上,再分两次将余下的猪油从锅四周淋下。烘约10分钟左右,揭扣碗。

(3) 用竹签插入烘蛋内取出竹签查看火候,如鸡蛋不粘竹签则是烘熟。将烘蛋用刀划成若干块,成整形装于盘中即成。  

备注:


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发表于 2007-3-11 12:42 PM |显示全部楼层
香辣炒蟹
主料: 活肉蟹、干辣椒节、花椒

辅料:姜片、蒜片、葱节

调料/腌料:精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤

制作过程: 1.活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。2.锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。3.锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

备注: 风味特点:色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。


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发表于 2007-3-11 12:43 PM |显示全部楼层
辣椒鱼
主料:鲜鱼一条,辣椒粉半汤匙

辅料:珍珠叶六两,葱二条切碎

调料/腌料:糖一茶匙,生抽二汤匙,盐半茶匙姜汁半汤匙,老抽一汤匙,蛋白一汤匙半,生粉一汤匙,油一汤匙

制作过程: ①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油; ②下油二汤匙,爆香葱,辣椒粉,下鱼,下酒半汤匙炒匀勾芡,再炒数下上碟; ③珍珠叶洗净,把叶摘下,抹干,放落滚油中,炸脆放入盘中即可。   

备注:


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