食谱〉四川料理 ~只能留食谱，请勿留言~

Wu_Angel

干烧四季豆
主料：四季豆500克

辅料：虾米50克

调料/腌料：盐10克，味精1克，鸡汤150克，绍酒10克，麻油10克，生油500克（实耗70克)

制作过程：

(1) 将四季豆摘去两边的头，去筋，摘成5厘米长的段。

(2) 虾米放在清水中浸泡回软，切成末。

(3) 锅放油在旺火上烧至四成热，投入四季豆、待炸至柔软变色，表面起泡即倒入漏勺。

(4) 锅底留余油25克，先将虾米末炒一下，随即倒入四季豆，再加入绍酒、鸡汤、盐，烧开后，转小火烧几分钟，待四季豆入味，汁已浓稠时，用小火将卤汁收干，下味精，翻炒几下，淋上麻油，装盘。

备注： 特色： 口味鲜香，下酒最宜

Wu_Angel

白果烧鸡
主料：净仔母鸡1250克，白果250克

辅料：姜、大蒜白50克，胡椒粉、胡萝卜各2克，猪化油500克，鸡化油20克

调料/腌料：盐5克，味精1克，湿淀粉25克，料酒50克，清汤750克

制作过程：

(1) 将白果去壳、心芽，猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。

(2) 胡萝卜切成小梅花状，焯熟；净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；

(3) 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；

(4) 锅内汤汁置旺火上，捞去姜、葱，勾入湿淀粉，汤变浓时放味精、鸡油和匀起锅，浇到鸡身上，胡萝卜置鸡周围即可。

备注： 营养成分：胆固醇：180毫克，碳水化合物：35克，蛋白质：14克，脂肪：135克，热量：1546大卡风味特点：四川名菜。以仔鸡、白果为主料，经蒸、煮、勾芡制成。此菜原为四川青城山道家菜，道家菜素以养生为本，仔鸡、白果均含丰富的营养成分，尤其白果含磷量很高，有润肺、益气的功效。

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川辣黄瓜
料：黄瓜500克，干辣椒、油各20克

辅料：花椒5克

调料/腌料：白糖、醋各10克，香油15克，盐7克

制作过程： 1、黄瓜洗净，切成条，稍去心，干辣椒切成短段； 2、碗内放盐、白糖、醋，加少量清汤，兑成汁； 3、炒锅加油置火上，放入花椒，炸出香味后捞出，下干辣椒，炸呈棕红色，将锅离火，再放入黄瓜条，翻炒均匀，加香油，起锅装盘晾凉，浇上调好的味汁即可。

备注： 无

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水煮牛肉
主料：净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜

辅料：姜米，蒜米，郫县豆瓣

调料/腌料：干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油

制作过程：

(1) 将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；

(2) 在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；

(3) 炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；

(4) 再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；

(5) 牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。

备注： 特点:麻辣鲜烫，适宜冬季食用

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火爆腰花
主料：猪腰子

辅料：黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒

调料/腌料：盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油

制作过程：

(1) 猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。

(2) 黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。

(3) 锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。  

备注： 特点：质地细嫩，咸鲜醇厚

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浑婆鱼头
主料：花鲢鱼头1个（约1000克），魔芋250克，色拉油150克，郫县豆瓣100克，泡红辣椒100克

辅料：老姜40克，大蒜20克，大葱20克，花椒10克，芫荽5克，干细豆粉适量

调料/腌料：味精10克，料酒10克，精盐适量

制作过程： 1、老姜20克切成片，20克铡成姜米；大蒜铡成蒜米；大葱切成节；鱼头洗净斩成块，下盐适量、料酒、姜片、葱节腌渍10分钟；魔芋切成长7 厘米、宽4厘米的薄片，下锅用水氽去其碱味。2、拣去鱼头中姜葱，码干细豆粉。炒锅加水烧沸，鱼头块逐个下锅，用炒瓢轻轻推散，鱼头刚熟捞起。3、炒锅下油烧至五成热，下豆瓣、泡红辣椒、姜蒜米、花椒炒至油红亮出香味，下鲜汤烧沸，下盐、味精吃好味，再将鱼头、魔芋下锅烧沸起锅，盛于钵内撒上芜荽即可上桌。

备注： 特点：色泽红亮，麻辣鲜香，鱼头滑爽，肉质细嫩，佐酒下饭两相宜。

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陈皮牛肉

主料：黄牛腿肉400克，陈皮20克

辅料：干辣椒3只，花椒0.5克，大蒜片8克，姜片5克

调料/腌料：酱油15克，盐3克，醋0.5克，白糖35克，味精2.5克，酒酿卤50克，麻油20克，生油500克（实耗25克）  

制作过程：

(1) 将黄牛肉切成丁，陈皮、干辣椒切成小方丁。

(2) 把锅烧热，滑锅后，放生油至八成热时，将牛肉丁倒入，炸至外表略脆时捞出。

(3) 锅内留余油，投入干辣椒、陈皮煸出香味，速放花椒、蒜片、姜片、辣椒炒一下，加酱油、糖、醋、盐、酒酿卤，并下牛肉丁，另加高汤盖没为准，用文火煨30分钟左右，见酥后，用旺火收干卤汁，加入味精，淋入麻油装盆即成。

备注： 药膳功效： 止咳化痰、生津开胃、顺气消食,还可以治疗维生素c缺乏症

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家常豆腐
主料：豆腐250克

辅料：金针菜15克，猪肥瘦肉50克，水发木耳20克，泡辣椒15克，蒜片8克

调料/腌料：白糖5克，白汤250克，豆瓣酱20克，味精1克，麻油10克，酱油10克，湿生粉30克，生油500克（耗100克）

制作过程：

(1) 豆腐打成3厘米见方、0.5厘米厚的块、金针菜浸泡洗净，切成3厘米长的段，木耳洗净，泡辣椒去籽切小长方片，猪肥瘦肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片待用。

(2) 铁锅中放入生油烧至七成热，将豆腐逐一投入，炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油。

(3) 锅底留余油，先将肥瘦肉片煸炒至断血，放进蒜片、豆瓣酱、泡辣椒一起煸炒出红油、然后加酒、酱油、糖、白汤、豆腐、金针菜、木耳、烧开后用小火将豆腐烧至入味，加进味精，随即在大火上收汁，用湿生粉着芡浇油，并淋上麻油即成。

备注： 无

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鱼香荷包蛋
主料：鸡蛋500克

辅料：净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，

调料/腌料：大油50克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克

制作过程：

(1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。

(2) 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。

(3) 勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。

备注： 特点： 香辣

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宫保鸡丁
主料：笋鸡肉500克，花生米l00克

辅料：葱50克，姜30克，蒜20克，干辣椒20克，花椒5克，辣椒面5克

调料/腌料：酱油50克，醋l0克，盐5克，白糖20克，料酒50克，味精5克，湿淀粉50克，花生油150克，汤20克

制作过程： 1.将鸡脯肉剞十字花刀，切成丁，装碗加酱油、盐、料酒调味后，用水淀粉拌匀。葱、姜、蒜切片。用酱油、料酒、盐、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉调成芡汁。干红辣椒去蒂去籽，切成节。花生米用温水泡涨去皮用油炸脆；    2.锅内油烧至五成热,下干辣椒、花椒，将其炸成棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜、葱、蒜、辣椒面炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。

备注： 无