海绵蛋糕塌下来和发不起的原因

Tanzi_旦子

偶试过很多次啦，就只有那么一次成功做到口感适中，发得美美的海绵蛋糕。
我是使用全蛋打发的。然后筛入面粉搅拌的。
每次做的要不就是塌下来，要不就是根本发不起来成硬硬薄薄的一块。
发得起来的蛋糕能分至少两层，发不起的呢就只有一层的厚度。
我还是摸不着原因啊。。好多人说是蛋打得不好的关系。是么？还是还有其他原因？
求解答呀！感激流涕。。

sinnylim

不然就试试分蛋打发吧！先把蛋黄和糖快速打发了加上橙汁三匙玉米油和面粉拌匀备用，之后蛋白加糖快速打发（注意：不要打太久不要超过15分钟），之后分次把打发蛋白加入打发的蛋黄面糊搅拌均匀，不然会沉淀的。。。之后拿去烤就可以了。。。我的拿手蛋糕~还有蛋糕烤好了就马上把蛋糕盆面朝下放在铁架上放凉就可以了。。。可以防止蛋糕严重塌下，但是还是会塌下一些的。。

CoCo_1993

我搜索到一些原因，楼主可以参考一下。


海绵蛋糕烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。


1、蛋白里不能有水、油和蛋糕，而且要放点糖，不然打不发。
2、蛋白打到“倒杯不洒”的境界就算是打发了；
3、在搅拌的时候为了使面粉不起筋，需要使用划十字的方式进行搅拌，不要打圈；
4、电饭煲涂了油之后，要先预热几分钟，然后拿出来把蛋糕液倒进去，准备做之前要击打一下底部，把气泡都震出来；
5、电饭煲跳到保温档后，建议断电，然后拿块干净的湿毛巾放在出气口捂着，捂20分钟，然后再通电重新煮。使用湿毛巾能让蛋糕更绵软，口感更好；
6、蛋糕做好之后稍微凉一下就可以从锅里倒出来，注意，要把白色那面倒扣在盘底，原来的底部朝上，这样蛋糕就不会出现塌陷的情况了～
* 4 - 6是给电饭煲的做法，用烤炉的话应该也可以仿效这些做法

francesng

全蛋海绵蛋糕，是全蛋加糖打发，加入过筛后的面粉，同时也会加入少量的液体牛奶和植物油/融化牛油。

事先准备：
牛油融化， 牛奶和鸡蛋保持室温。

1  鸡蛋 + 白糖（一次性倒入），快速以高速打发（意思是一加入糖就要立刻打）。
2  打至泡沫颜色变浅，但上面还有很多泡泡。继续打至表面没有大的泡泡。颜色变白。拿起打蛋器，蛋糊掉下
    去不容易消失。
3  倒入过筛后的低粉， 注意面粉不会沉入蛋糊内。
4  混合均匀（从容器边缘刮刀自下而上混合均匀）， 再取少许面糊放入融化的黄油中，混合好后，再倒回
    的容器中，从刮刀自下而上混合均匀。
5  轻敲打几下，放入180度预热好的烤箱中，中下层烤30分钟左右。倒扣冷却三十分钟，脱模。

Tanzi_旦子

回复 2# sinnylim

嗯谢谢你啊。。不过你说的蛋黄和糖打发，我要怎么确定它们打够发了呢？混合打发蛋白霜和打发蛋黄霜时，只是有没有什么要特别注意的么？

sinnylim

回复  sinnylim

嗯谢谢你啊。。不过你说的蛋黄和糖打发，我要怎么确定它们打够发了呢？混合打发蛋白霜和 ...
Tanzi_旦子 发表于 2012-7-20 02:02 PM

    蛋黄打到淡黄色，就是打发了，就是要分鸡蛋好不要蛋白里有一些蛋黄，还有用来打鸡蛋的盘不要有水和油。。。这是基本的。。。

Tanzi_旦子

回复 6# sinnylim


跟住了您教我的方式来做了。可是就是不能很好的发起来。吃起来绵绵软软的，可是它就不是Sponge cake应有的组织。奇奇怪怪的。我想发照片您看可是我不懂要怎么贴上来这。

sinnylim

我找看看我的食谱给你，可能配方不同比率也不同做出来的成品会不一样吧！

Tanzi_旦子

回复 8# sinnylim


    好啊谢谢你啊。。妈妈快生日想亲手弄一个生日蛋糕嘛。
其实厚同一天我晚上有再试一次。竟然是上半发得很美很成功，下半却好像紧紧密密的没发起来。

sinnylim

材料：低筋面粉120g，橙1粒榨汁备用，蛋白8粒，蛋黄8粒，黍米油3大匙，糖160g(视个人口味调整）。
做法:蛋黄用一半的糖打成淡黄色，时间不宜超过15分钟，加入面粉，橙汁，拌匀后加上黍米油拌匀备用。
蛋白用剩下的糖至干性发泡，拿起盆不会滴落即可，时间也不宜太久，把蛋白一点一点加入面糊里面拌匀，如果怕沉淀可以用手拌匀面糊。之后烤个25~30分钟即可~出炉时请马上把烤盘倒扣放凉。