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[点心专区] 常见问题集合〉蛋糕 ~只能留常识,请勿留言~

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发表于 2009-3-23 09:01 AM |显示全部楼层
蛋糕制作过程中遇到的问题及解决办法!
希望大家补充!



1.蛋糕太甜?
答:可适本地减削糖的份量,增加盐的参与,可以相应降低甜度,并衬托出蛋糕的各种香味。

2.打蛋糕糊时,蛋糕油沉底变成硬块?
答:先把糖打溶化,再参与蛋糕油,以高速打散,这样就可以防止蛋糕油沉底。

3.蛋糕糊太绸?
答:紧要是水的用量不够酿成的,可以参与适当的水或奶水解决。

4.蛋糕轻易断裂而且不柔软?
答:紧要是配方中的蛋和油不够,要适当增加配方中的蛋和油份量。

5.海绵蛋糕出炉后塌陷?
答:用直接法搅拌出现这些问题紧要是水分太少,面糊过稠引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。

6.蛋糕在烤制过程中缩减变动?
a.蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动,以免受到震惊而塌陷;
b.检验配方内粮的用量是否超出蛋的用量;
c.最好利用清新奶蛋;
d.检验配方及总水量是否平衡;
e.尽可能不要利用漂白过度的面粉;
f.用适当的炉温烘烤;
g.最好不要利用膨松剂;
h.打蛋时不要搅拌过度。

7.寒冬打海绵蛋糕起发程度很差?
答:寒冬可以先将蛋加热至40°C支配再打,或者一边用60°C的热水在搅拌缸外部加热,一边搅拌,这样蛋糊打发程度将明显增加。

8.戚风蛋糕烤出来变得很白?
答:是由于烘烤过度而引起,调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。

9.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和谋生?
答:这是蛋糕油利用过量酿成的,应适当减削蛋糕油用量。

10.戚风蛋糕组织不细腻,有不规矩的大空洞?
a.面筋太高,或面筋质量不好,应换用一些质量对比好的蛋糕粉;
b.配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不够,应加大这些材料的用量;
c.卵白搅拌过度,应独揽打发程度;
d.烘烤温度过低,加大烘烤温度。

11海绵蛋糕内部组织粗疏?
答:紧要和搅拌有关,应当在高速搅拌后用慢速排气。

12.戚风蛋糕出炉后凹陷或回缩?
a.炉子的温度最好能均匀散布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中央部分的不同减削,可防止蛋糕缩减;
b.炉温要把握正确,用较暖和的炉温烘烤,后期炉调低,延长烘烤时间,使蛋糕中央水份与周边差别不太大;
c.在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门;
d.出炉后立刻脱离烤盆,翻过来冷却,或出炉时,使烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大 振撼,减削后期缩减。

13.蛋糕烤完会有沉淀?
a.肯定要把糖一切打溶化;
b.参与液体油脂后,肯定要搅拌均匀;

14.戚风蛋糕烤完后会下陷?
a.卵白打发肯定要充裕;
b.面粉参与蛋粉糊后搅拌要均匀,让面筋网络变成;
c.在烘烤过程中,不要多次打开炉门;
d.烘烤时间要充裕。

15.蛋糕很散,没有韧性?
答:蛋的用量多少是熏陶蛋糕韧性的紧要因素,只有提高蛋的用量,蛋糕韧性才智明显提高。

16.海绵蛋糕膨大不良?
a.鸡蛋搅拌不够;
b.面粉搅拌时间过长;
c.所用的鸡蛋不清新;
d.打好的蛋糊放置太长时间没有立刻进炉烘烤。

17.蛋糕烤出来很硬?
a.面粉搅拌时间过长,使面粉起筋;
b.配方中蛋的用量太少;
c.配方中面粉太多;
d.炉温低,烤的时间长;
e.鸡蛋还没有一切打发。

18.海绵蛋糕出炉后缩减?
a.蛋糕烤过头了;
b.烤蛋糕的温度不适当;
c.蛋打的太发;
d.泡打粉过多;
e.烤盆擦油太多。

19.蛋糕内有大孔洞?
a.配方里糖量太多;
b.蛋糕糊未搅拌均匀;
c.泡打粉和面粉没有过筛;
d.面糊水分不够,太干;
e.烘烤时底火太大。

20.戚风蛋糕出炉后缩减?
答:出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出,并把纸剥离,同时颠倒。

21.戚风蛋糕打卵白糊时打不发?
答:打卵白时,蛋糕桶要洗干净,肯定不行以有油脂。

22.蛋糕表皮太厚?
a.炉温太低,烘烤温时间太久;
b.糖量过多或水量不够。

23.戚风蛋糕在炉内下陷?
a.搅拌时间太长;
b.在蛋糕未烤熟时受到震惊;
c.配方水分太少;
d.面粉筋度太低。

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-9-21 05:08 PM 编辑 ]




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发表于 2009-4-27 11:25 AM |显示全部楼层

常见问题集合〉蛋糕 ~只能留常识,请勿留言~



如何打蛋白霜烤焗海綿蛋糕【廚房小秘技】How to Beat Egg Whites


材料:

    * 蛋白 4隻
    * 幼砂糖 35克
    * 塔塔粉 Cream of Tartar 少許

留意:

    * 打蛋白器具,包括盛載蛋白的盤和打蛋器,要完全清潔,不能沾著蛋黃,油份或水份。

事前的認識:

    * 攪打蛋白霜可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過度四個階段。




打蛋白霜過程:

   1. 蛋白呈黏液狀(見圖1),先用慢速起打,轉中速打至見很多泡沫狀(見圖2)。就可以下塔塔粉。
   2. 繼續攪打蛋白過程中,分三次加入幼砂糖。在加入最後一份幼砂糖後,可以調整為高速攪打。此時拿起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂的,此為濕性發泡,即還未完成(見圖3)。
   3. 再繼續攪打,直至蛋白挺身(企身)。提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立而不垂,就是所謂硬性發泡(見圖4)。

怎樣辨別蛋白已攪打完成呢?

老實說,對於打蛋白霜的初學者來講,甚麼叫『硬性發泡』真是摸不著頭腦。究竟何時蛋白才算合格,才算成功呢?看上去,好像差不多,真難分辨啊。其實,基絲汀覺得一個測試方法是最簡單,最有效,最容易不過的。是從 Jamie Oliver 的一次烹飪節目中學回來:

把盛載蛋白的盤反轉,蛋白不流下來的,即成功打完蛋白霜,可以停止攪打。(當時 Jamie Oliver 還把打好的蛋白霜盤子反轉,舉高放在自己的頭頂上,好刺激啊~呵呵)




但千萬不要一下子反轉盤子,若果蛋白還未打好的話,就全盤蛋白倒了出來(嗚。。嗚。。。嗚。。。不要來找基絲算帳喔!)要慢慢傾側盤子,見蛋白仍然流動的,即要繼續攪打。慢慢傾側,不見蛋白流動,及至反轉盤子,蛋白牢牢的黏著盤底,即大功告成囉!(基絲汀替你高興耶!)

溫馨提示:

打好的蛋白霜,切勿繼續打,否則蛋白就變成一團一團棉花狀,即是打過度了(返魂無術,無得救。要重新來過囉!)。有些事情,不是多努力,就一定好一些的!適可而止,就是了。

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-5-25 11:35 PM 编辑 ]


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发表于 2009-5-25 12:30 PM |显示全部楼层
有点一样,其实不相同的3种蛋糕


天使蛋糕 Angel Cake
是用蛋白作為蛋糕膨漲原料,不加任何油脂,其他的材料如麵粉、糖也是天使蛋糕的主要材料。所以天使蛋糕亦叫「蛋白蛋糕」。

海綿蛋糕 Sponge Cake
主要材料是全蛋(蛋白+蛋黃)、麵粉、糖、油脂。攪拌方式大至分為「全蛋式打發」(即蛋白+蛋黃同時打發)和「分蛋式打發」(即蛋白、蛋黃分別打發)兩種。這種蛋糕的蛋香味濃郁。

雪芳蛋糕 Chiffon Cake/ Fancy Cake
雪芳蛋糕最大的特色是水分含量較多,和用發粉(baking power) 作為膨漲原料,因此,雪芳蛋糕是三類蛋糕中組織最鬆軟的。台灣人叫雪芳蛋糕為「戚風蛋糕」。


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发表于 2009-5-25 12:30 PM |显示全部楼层
戚風蛋糕回縮原因:

1.如果麵糊攪拌出筋,成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。

2.底火太強,可能會導致底部上縮,扣出來發現產生一個大窟窿。

3.沒有倒扣,會使蛋糕底部組織變扁,上半部可能還是蓬鬆的,但下半部變得緊密、結實,口感較差。

4.蛋白消泡,使的麵糊體積變少,氣孔減少的結果,使熟後的蛋糕體在涼後回縮。

5.麵糊水分太多,氣孔撐不住整個蛋糕體的重量,也會容易塌餡。

6.烤戚風的時候模壁防黏,使麵糊無法攀升長高,在烘烤過程中就不會長高,始終都是扁扁的。







P。S。

修改配方不難,改戚風配方通常不用試,一次就能成功,關鍵在調勻的蛋黃麵糊,調好的蛋黃麵糊的濃稠度只要差不多,就不會失敗(所以你至少要做過一次確定可以成功的配方,才能知道所謂的濃稠度是什麼樣子)。
蛋糕配方原本就沒有固定的比例,每個配方都有或多或少的區別,所以只需把握整體麵糊的濃稠度就八九不離十了。(蛋白同樣是打發的,就沒有修改的必要)


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发表于 2009-5-25 12:31 PM |显示全部楼层
如何防治用蒸焗時有水蒸气的水滴入?


這是最常見的問題,用甩底模焗日式芝士蛋糕時,就算了鍚紙包住都入水
= =

將錫紙高点的包住整個mould, 即是包入/凹入少少, 又未至於拈到麵粉糊, 水蒸气的水就不会滴入咯!
不要反出錫紙,如果反出去,就會有"隙"位,所以那些水水就由这條”隙”走入去,流到落底,所以整濕左個餅底。所以要包入。

如圖~



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发表于 2013-8-6 03:53 PM |显示全部楼层
谢谢分享。。。


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