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blurblurgirl87

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黄金长老

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发表于 2008-4-22 01:23 PM |只看该作者

荔蓉香酥鴨

芋頭是很多人的心頭好，當中以奉化的芋頭最著名，它水分重，吃落粉糯不糊口，而且芋香味濃。不過，芋頭確是只有冬天才當造，夏天的芋頭細個之餘，又不夠粉甜，咬下去實身，不太好吃。

不過，圍村人倒愛吃芋頭，而且不分冬夏，他們最愛的一道菜是荔蓉香酥鴨。由於冬天的芋頭較靚，要炮製荔蓉實在輕而易舉，只消將之烚熟再壓爛便成。但冬天的芋頭香味不足又生硬，做芋蓉是就得多點工夫。
首先，在蒸或烚芋頭時可加入梅菜葉同蒸，它的獨特香氣能激發芋頭的芋香。由於夏天芋頭不夠粉，搓芋蓉時就要「偷雞」加入麵粉，變出粉糯口感；至於美味之最大秘密，就是豬油。點點的豬油能令芋蓉迅間變得香滑，入口不寡，帶點甘香。
吃荔蓉香酥鴨，主角雖然是荔芋，但鴨的做法也很講究，它是肉汁和鮮味之源，做得不好，這道菜便大大減分，齋吃一個酥炸荔芋算了。鴨在蒸熟後最好先用黑油將之燙香，然後才裹上芋蓉，這樣能鎖住鴨的肉汁和甜香，吃起來也更酥香。此外，包裹鴨的芋蓉不宜過厚和壓得過實，炸起來才酥化，多吃幾件也不覺膩，脆、香、甜、粉、酥、鮮兼而有之，我一吃便是半隻！

材料芋頭︰ 1 斤半
鴨︰ 1 隻（約 1 斤）

芋蓉

鴨

調味料生粉︰適量
黑油︰適量
五香粉︰半茶匙
梅菜葉︰適量

做法

1. 將芋頭和梅菜葉同烚，烚熟和軟腍後，將之壓成芋蓉，並加入生粉和五香粉同搓至均勻。將鴨切開一半，蒸熟；並塗上黑油，放在鑊中燙熟，待涼。

荔蓉香酥鴨

2. 以芋蓉包裹鴨件，成正方（像西多般）形，拍上生粉，下油鑊炸。

3. 炸至半熟後熄火，將荔蓉鴨在滾油中慢慢泡成金黃色即可。

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quinzy

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黄金长老

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102^#

发表于 2009-10-23 03:36 PM |只看该作者

芋头鸭

材料》》》
半只鸭（约1.5kg），斩块
8杯炸油
300g芋头，斩块
1大匙蒜茸
1大匙葱头仔碎

腌料》》》》
1小匙盐
1大匙生抽
少许胡椒粉
1小匙粟粉

调味料》》》
1大匙蚝油
1小匙生抽
1/2小匙盐
1/2小匙糖
少许麻油和胡椒粉
1500ml水
适量青葱丝和芫茜

做法》》》》
1.鸭加入腌料拌匀，腌、大约1小时，放进热油中炸至金黄色，捞起沥干油分，放入芋头炸至淡黄色，取出。
2.烧热1大匙油，爆香蒜茸和葱头仔，加入鸭、芋头和调味料煮滚，转小火焖至鸭软及汁浓。
3.晒上青葱丝和芫茜即可享用。

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