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猪肉荣

·配　　料:         
水发紫鲍250克，绍酒25克，鸽蛋20个，胡椒粉1克，姜5克，湿淀粉15克，葱10克，鸡清汤500克，精盐5克，熟鸡油10克， 味精1.5克，熟猪油50克。

·特　　色:        鲍鱼是海产软体动物，并非鱼类，有紫饱、灰鲍等品种。其贝壳即中药材"石块明"，其肉鲜美，是海产品中之佼佼者，自古以来视为海味珍品。明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥，在鲍鱼四周围上熟鸽收，色白形圆如珠，明珠酥鲍"。

·操　　作:        
1．水发鲍鱼两面刀剞成兰花刀，深度为鲍鱼的2/3换水焖至鲍于膨胀软嫩，用热水浸泡后，切成1厘米宽的长条，放碗内。鸽蛋煮熟支壳放碗内，加鸡蛋清100克、精盐0.5克浸泡入味。

2．锅置火上放猪油，投入一半葱、姜炸出香味进，加入鸡清汤烧几滚，捞去葱姜不用，汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒15克，投入鲍鱼烧一会，倒入漏勺沥水，拣掉葱姜，再用肉清汤套煮一至二次，锅内放入鲍鱼、绍酒10克，倒入碗中汤，加精盐4.5克，烧几滚移向小火烧透，再用旺火收浓汤汁，放入味精 1克，用湿淀粉10克调匀勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油出锅装盘（鲍鱼装放四周，）当中留一空档；在烧烩鲍鱼的同时，倒入鸽蛋锅加味精0.5克烧烩入味，用湿淀粉5克调匀勾薄芡，放在盘中间即成。

注意：
干鲍胀发：干鲍用浊水浸泡12小时，换水反复搓洗，放铝锅中煮一昼夜，待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，用温水一遍，放入原汤中续煮，熟透为止，凉后不用，可入冰箱保鲜。

猪肉荣

·配　　料: 鲍鱼 1000克  油菜心 300克。   
滑子菇 80克  香菜 20克。   
盐 3克  胡椒粉 1克  植物油 15克  各适量。

·特　　色: 鲍鱼软嫩，青菜脆爽，滑子菇滑软，鲍鱼汤清鲜。此菜半汤半菜，原汁原味，是筵席上上乘餐前清汤。

·操　　作:
1.活鲍鱼取出脯肉，刷去黑膜，冲洗干净，放压力锅中加少许盐和清鸡汤1000毫升封盖烧开，用小火焖12分钟；油菜心和滑子菇用开水氽出。

2.取10个汤盅，分别将鲍鱼一只，菜心一棵，滑子菇2粒用开水氽出。

3.勺中加鲍鱼原汁和上汤调味烧沸，淋明油，分别盛入10个汤盅内即成。

猪肉荣

·配　　料: 鲍鱼 300克。   
香菜 10克。   
胡椒粉 1克  盐 2克  味精 2克  大葱 5克  姜 5克  各适量。

·特　　色: 汤汁洁白清鲜，鲍鱼烂软鲜美，营养丰富。

·操　　作:
1.活鲍鱼去壳搓洗干净，用开水焯出，放盆中加葱、姜、奶汤（没过鲍针）克入笼蒸一小时至鲍鱼烂软，将鲍鱼分盛入10个汤盅。

2.勺中加奶汤烧开，调好味，分倒入盛鲍鱼的10个汤盅内，随带香菜末碟、胡椒粉碟一同上桌。

猪肉荣

·配　　料: 鲍鱼 1000克。   
番茄汁 50克  黄油 10克  白砂糖 5克  盐 3克  植物油 20克  淀粉(豌豆) 5克  各适量。

·特　　色: 鲍鱼软烂，鲜咸中略带茄香酸味，汁浓味美。

·操　　作:
1.将活鲍取肉刷洗净，放高压锅内加鸡汤、精盐封盖，小火焖12分钟取出。

2.勺中加黄油少许烧热，加鲜番茄汁炒，随即加盐、少许糖和味精，加上汤适量，加入鲍鱼煨入味，用水淀粉勾稀芡，淋明油盛入10只盖盅内即可。

猪肉荣

·配　　料: 鲍鱼 300克。   
香菇（鲜） 50克  金华火腿 50克  芦笋 50克。   
蚝油 5克  盐 2克  鸡粉 3克  淀粉(豌豆) 5克  植物油 10克  各适量。

·特　　色: 料丰味美，颜色多彩，造型优美，形似麒麟。

·操　　作:
1.鲍鱼（熟鲍鱼）每只片成三大片，再将香菇、火腿精肉片成与鲍鱼大小相同的椭圆形；芦笋入味后斜切大圆片。以上四种原料按颜色排开，成三行12组，入笼蒸透。

2.取上汤加调料调味烧开，用水淀粉勾稀芡，淋明油，均匀地浇在鲍鱼麒麟上即成。

猪肉荣

·配　　料: 鲍鱼 300克。   
鸡肉 100克  火腿 30克  香菇（鲜） 50克  冬笋 50克  胡萝卜 20克  白萝卜 20克  莴笋 30克。   
胡椒 2克  味精 2克  盐 15克  料酒 25克  姜 15克  大葱 15克  各适量。

·操　　作:
1. 胡萝卜、白萝卜、莴笋均切成吉庆形，下锅氽熟待用；

2. 鲍鱼切成4片，整齐地摆入蒸碗内；

3. 再把鸡肉、火腿、冬笋、冬菇切片垫底，上笼蒸熟时取出，翻扣于盘内；

4. 锅中入油烧热下姜片、葱节炒出鲜味后，掺入奶汤烧开；

5. 拣出姜、葱、加吉庆形时蔬和胡椒、味精、盐、料酒、姜、葱烧入味，勾芡；

6. 出锅将吉庆摆于鲍鱼四周，汁挂在鲍鱼上即可。

贴士：
1. 氽吉庆时须注意各料品成熟所需时间；

2. 胡萝卜所需时间最长，莴笋所需时间最短，应保证时蔬的成熟一致；

3. 本品需奶汤适量。

猪肉荣

·配　　料: 鲍鱼干 300克。   
鸡肉 500克  猪肋条肉（五花肉） 500克  小白菜 500克。   
猪油（炼制） 100克  料酒 50克  酱油 25克  盐 5克  冰糖 10克  味精 3克  胡椒粉 1克  大葱 15克  姜 15克  淀粉(豌豆) 13克  香油 15克  各适量。

·特　　色: 香酥浓厚，味道鲜美，宴会大菜。

·操　　作:
1.鲍鱼提前用水泡发好后，放入清水内摘去裙边，除净沙质，在两面剞斜纹交叉花刀，再斜片成条(大的切成3条，小的切成2条)，放入冷水锅中烧开后捞出。在锅内放入普汤500毫升、料酒，烧开时将鲍鱼在里面氽过，然后倒入漏勺中沥干水分；葱白切成段，余下的葱和姜拍破。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。

2.鸡肉和五花肉剁成块，下入开水锅煮过，捞出洗净，放入沙锅内，再放入鲍鱼、葱、姜、料酒、冰糖、酱油和清水，用盘盖好，在旺火上烧开，撇去泡沫后移用小火煨2小时左右，煨至柔软酥烂，将鸡肉、五花肉取出，挑去葱、姜。

3.食用时，将猪油烧到六成热，下入白菜苞加盐煸炒，用盘装上，另外将猪油烧到六成热，倒入煨好的鲍鱼，加入味精调好味，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡，撒胡椒粉、葱段和香油，装入盘内，周围拼白菜苞即成。

猪肉荣

·配　　料: 海参（水浸） 400克  鲍鱼 120克。   
冬笋 50克  香菇（鲜） 100克  火腿 50克  油菜心 200克。   
盐 3克  料酒 10克  味精 2克  淀粉(豌豆) 5克  胡麻油 5克  各适量。

·特　　色: 此菜黑、黄、白、红、绿五色，清新悦目。五种高档原料同置一盘，嫩、软、脆、糯、韧俱全，鲜香可口，营养丰富，系筵席中之大菜。

·操　　作:
1.水发海参、鲍鱼（熟鲍鱼）、嫩笋、香菇分别片切0.5厘米的抹刀片，再放入调味的沸水中焯出；嫩笋用清油、盐、味精炒出；火腿切同样大小片；海参用上汤、调料煨入味；香菇用上汤调味后焖出。

2.将海参片、笋片、火腿片、鲍鱼片、香菇片分别在鱼盘中间隔排成三行，油菜心用调味的油水中焯出。在行隙中顺摆点缀。

3.勺中加上汤调味，用水淀粉勾稀汁，淋花椒油，浇在麒麟上即成。

猪肉荣

·配　　料: 鲍鱼 500克。   
冬笋 30克  白果（干） 50克  滑子菇 50克  豌豆 50克。   
料酒 10克  味精 2克  盐 3克  淀粉(豌豆) 10克  植物油 15克  大葱 10克  各适量。

·特　　色: 鲍花脆嫩鲜美，配料清爽，色彩丰富，悦目。

·操　　作:
1.鲍鱼刷洗去黑膜，冲洗干净，然后周身剞十字花刀（淀粉而不透），一切4块；嫩笋尖切小片，用开水氽过；水发白果与滑子菇、豌豆一起放入开水中氽出；葱切豆瓣葱。

2.高汤30克，加盐、味精、水淀粉兑好芡汁。

3.勺中加植物油烧热，将鲍花放入促出，勺中留底油，加葱一烹，加入笋片煸炒，随即加入白果、滑子菇、豌豆和鲍花及芡汁，颠翻淋明油出勺。

猪肉荣

·配　　料: 海螺 300克  鲍鱼 500克。   
冬笋 50克  木耳(水发) 50克  滑子菇 30克  豌豆 20克。   
盐 2克  味精 2克  蚝油 5克  淀粉(豌豆) 10克  植物油 20克  大葱 10克  姜 5克  各适量。

·特　　色: 海螺鲍鱼系海中双珍，原料相和，质地脆嫩，螺片洁白爽口，鲍鱼微红鲜美，系筵席中之海味大件菜。

·操　　作:
1.海螺肉洗净，片成大薄片；笋尖切小薄片；木耳一切两半，同滑子菇一起放开水中焯出，用高汤30克加盐、味精、水淀粉兑汁。

2.活鲍鱼刷净鲍壳，去五脏，刷去黑膜，冲洗干净，在正面剞十字花刀。

3.勺中加植物油烧热，即加入笋片、滑子菇稍煸，加入芡汁、木耳、豌豆和螺片急炒几下，淋明油出锅，盛一玻璃盘内，入烫净的大螺壳（直径15厘米左右）中，固定在大圆盘中央，盘周固定10只鲍鱼壳。

4.勺中加沸水，将鲍鱼放入氽熟，分别置放十只鲍鱼壳内，再用高汤、蚝油等料炒咸鲜口味的浓亮陷红汁，浇在鲍鱼上即成。