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阿贤这集来古晋啦! [.短片&林金城文章]

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百变名嘴

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发表于 2012-3-4 06:36 PM |只看该作者 |正序浏览

本帖最后由 rocketchan 于 2012-3-4 06:50 PM 编辑

林金城的文章,分享下:

在粿汁城市裡的豬腳飯聯想

  寫成“粿汁”，是為了忠於原著，對古晉人而言，“粿雜”、“粿什”才是最熟悉的字眼。

  走在古晉的街上，處處可見賣粿汁的攤子，即便是全馬其他潮州人聚集的大小城鎮，如北馬檳城，南馬新山、麻坡和峇株巴轄一帶，甚至越過長堤去到新加坡，也未曾見過此番潮味十足的滿城粿汁景象。

  由於製作工序繁瑣，通常這道傳統小吃都不會出現在家庭食譜上，要吃都得走到街上去買。所以即便是潮州人，尤其是年輕一代，如果不是生活在上述潮人比較聚集之地，有攤販開業售賣的話，那肯定少有嚐過這道原鄉風味，對於其他籍貫人士，粿汁更無疑是個陌生名字。

  粿汁源自潮汕地區，是著名的潮州風味小吃，由粿片、滷湯和滷味（滷料頭）3部分組成。粿片類似一般粿品，以米漿製成，在製作程序上分為炊蒸和煎烤兩種。前者就如一般粿條做法一樣，將米漿炊蒸成片，只是粿條切成條狀，而粿片則切成三角形，不過現在多以機器製作，通常都切成四方形狀；而後者則將米漿攤在平底圓鍋上煎烤成片，然後掛到竹竿上晾乾，再剪成三角粿片備用。至於滷料頭，常見的有滷豬腸、滷肉、滷豬頭皮、滷鴨肫、滷蛋和滷豆乾等，滷湯當然就是滷料時的湯汁了。

  在我國北馬及砂拉越一帶，粿汁的組合方式與潮州原鄉類似，即三者合成一碗，唯一不同，也是造成風味迥然不同的，就是潮汕地區在煮粿片時還加入米漿，使湯汁形成黏稠狀；南馬及新加坡則將粿片和滷湯煮成一碗，另搭配一碟豐儉由人的滷味，與新山粿條仔相同，只是後者把三角形粿片換作切成細條狀的粿條仔，形成獨特的邊城飲食風貌。

  從粿汁的組合，不難看出這道小吃的潮味特性。滷料頭牽出潮州人引以為傲的滷水文化，和嗜吃豬腹內（豬內臟）的食俗，而粿片更反映了潮州粿品的無所不在。潮食專家張新民便認為粿汁是源於以前製作粿條時，不小心將粿片弄破，為了不要浪費便將它切成小片，連同用剩的米漿煮成一碗粿食，再澆上醬汁便成了粿汁的芻型。要是剩餘的就只有米漿，那便澆在燒開的鍋沿四周，烙定型後再鏟入鍋裡，與水煮熟，吃時再澆上滷汁；前者是炊蒸式的起源，後者則是煎烤式的創始，專家推斷，無論那種情況，都可能導致粿汁的誕生。

  推論畢竟還是推論，我對這起源說法興趣不濃，倒是覺得潮式滷味與粿片的接合，是最自然、最潮州意象不過的了。遙想當年這道鄉土小吃是如何隨先輩落番南洋，又如何在不同條件下緊緊捉住了老一代人的味覺鄉愁，在地圖上以“食物”標籤了一段段不容抹煞的移民史，讓身處不同時空的我們還能以祖輩留存下來的“食物身分證”去展閱過去，甚至從而考究出更為詳實的根本。

  然而，明明是“粿汁”，怎麼在本地又會寫成“粿雜”或“粿什”呢？想必都是方言轉寫使然。也曾聽聞有店家因簡體字裡沒有“粿”字，於是大發奇想，將炒粿條寫成炒果條，粿汁寫成“果汁”，結果鬧出顧客要賣果汁來喝的笑話呢！

  如果要票選“粿汁城市”，古晉當之無愧。近10年來，我有計劃的幾乎走訪了全馬各地，還真的沒有一座城市會那麼無處不粿汁，在許多人都漸漸聞內臟色變的大趨勢下，這“盛況”倒是令我想之不透，不禁興致盎然起來。

  這讓我想起古晉的另外一道名食“豬腳飯”。據知食前輩的說法，是同樣源自老潮州的巧手，相信是早年攤販從滷味飯、滷鴨飯，或粿汁中變化而來！其組合多樣，盤盤碟碟鋪展一桌，就包含了一盤豬腳滷味、一碟白飯、一碗滷汁、一碗稀薄的蔬菜咖哩，以及一小碟峇拉盞辣椒醬。

  雖然標榜豬腳，但除了滷豬腳，盤中還加入其他滷味，像滷腸、滷肉、滷豬皮、滷蛋和滷豆乾等、幾乎跟粿汁裡的滷味沒什麼兩樣；反而比較特別的是，有些攤販還多放一小撮的醋醃黃瓜辣椒絲，再灑把西馬少見的芫荽苗，搭配起來正好可以解膩，有畫龍點睛之效。

  一眼望去，組合裡的前面3項：滷味、白飯和滷汁，顯然就是潮州滷味飯的化身，而咖哩汁和峇拉盞辣椒醬的加入，卻徹底顛覆了潮州，讓南洋意象鮮明起來。深入思索，這似乎就是迎合本土口味而的精彩變身啊！環顧四周，總會發現顧客群中有許多伊班人，再回想一下，印象中在許多賣粿汁的攤前，也同樣圍有不少的原住民顧客呢！

  遂想起知食前輩曾說過，伊班人一般嗜吃豬肉和豬腹內，所以華人經營的肉骨茶、粿汁和豬腳飯，都成了他們的美味珍饈。

  我終於想通古晉為何能夠成為一座“粿汁城市”了。你呢？

（星洲日報／安樂茶飯‧林金城）