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[知识分享] 你们吃的是真正的巧克力吗

yunohno2000

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发表于 2013-9-20 10:19 AM |只看该作者 |倒序浏览

爱吃巧克力的朋友们，你们吃的巧克力是不是真正的巧克力？什么是巧克力让我们看看以下的历史：

历史记载最早引进并栽培可可树（其果实为可可豆，是制造巧克力的核心原料）的是居住在墨西哥东南部的有着高度文明的古印弟安人—奥尔梅克人（Olmec）。奥尔梅克人是文献上记载的最早开始有文明的美洲人。约在公元前1500年，他们的文化就已由墨西哥沿岸发展起来。现在仅知可可树是由奥尔梅克人种植出来的，但在考古学上并没有证据显示他们有吃或喝可可的记录。

　　在奥尔梅克文明后，马雅（Maya）文明进入了中美洲。马雅人将可可豆打碎成浆状，并用其做成带着苦味和泡泡的巧克力饮品，并且有冷热两种吃法。当时人们还常常在巧克力饮品中添加辣椒或胡椒使其带有特殊口味。在马雅时期，巧克力的价格并不便宜，所以通常只有有钱的家庭或王室才会享用这种东西。

　　公元1200年到1521年西班牙人入侵前，阿芝特克王朝（Aztec）在墨西哥兴起。阿芝特克人在其所建立的“新世界”中，对于可可的应用和发展扮演了重要的角色。

　　在阿芝特克王朝时期，可可豆的价值极高，甚至于被用来当作钱币使用。阿芝特克国王在其宝窟中就存放着大量的可可豆。阿芝特克人也像马雅人一样，会在巧克力饮品中添加不同的调味料以增添风味。

　　在哥伦布发现美洲大陆时期，可可豆被带回西班牙敬献王室。接受敬献的斐迪南德国王和伊莎贝拉王后完全没有意识到这小小黑豆的神奇力量。可怜的可可豆在其后相当长的一段时间被冷落一旁。直到另一位西班牙探险家荷南.考特斯（Hernan Cortez）在很多年以后再次到达美洲大陆时，巧克力的巨大商业价值才被欧洲人逐步开发出来。

　　当荷南.考特斯（Hernan Cortez）拓殖美洲大陆的时候，就发现在墨西哥地区的阿芝特克人将可可豆制成一种叫做“巧克力”的醇香美味的皇室饮品，意思是温热的饮料。当地土著人把它当作上天恩赐的食物，尊崇备至。阿之特克的国王蒙特祖马（Montezuma）用金杯盛装“巧克力”隆重地招待他的西班牙客人，而他自己也酷爱这种饮品，传说一天一个人就要喝掉50份的“巧克力”。

　　记载中蒙特祖马的巧克力饮品非常的苦，西班牙人觉得并不十分合自己的口味。为了使欧洲人更容易接受这个新事物，荷南.考特斯和他的同伴们在里面加入了蔗糖和香草，而使它变得香甜些。当巧克力再次被带回西班牙后，西班牙人又根据自己的喜好不断地改良它的口味，比如添加多些香草和肉桂之类的配料，使它的滋味更加丰富和可口。

　　新兴的巧克力饮品很快受到西班牙显贵们的欢迎，也迅速传到了英法等国，在上流社会盛行不衰。有记载，西班牙公主将可可豆作为订婚礼物送给路易十四以表达爱意，因此，后人也就有了用巧克力来表达爱意和美好情感的习俗。

　　由于巧克力饮品倍受推崇，于是西班牙人开始在新大陆广袤的殖民地发展可可种植业，这绝对是一个明智之举，由此所带来的利润之丰也许连他们自己都没有想到得。西班牙独占着巧克力的生产，直到一百年以后，巧克力制造工艺的秘密才被带到了其他国家。

　　十九世纪初，荷兰人范.豪尔顿（Van Houten）采用可可压榨的技术将可可豆分离成为可可脂和可可粉并为此申请了专利，从而为固态巧克力的生产奠定了基础。到了十九世纪中叶，法国人卡德布瑞生产的第一块食用型固体巧克力出现在市场上，从此巧克力就不单是饮品，同时也是食品。到了十九世纪末二十世纪初，美国人赫尔希第一次尝试利用固态植物油脂添加到巧克力中用以提高巧克力溶点。这样在美国夏季炎热的气温下仍然能销售巧克力。正是由于溶点的提高，巧克力制品的储存和运输才更为方便，甚至在二次大战期间，巧克力作为战士的日常给养，每天都能运送到军队中去。

　　到了二十世纪，由于巧克力市场急剧扩大，而大量的可可脂又被用来生产化妆品，所以单纯用纯可可制品来生产巧克力已远远不能满足人们的需要。于是人们开始寻找可以代替可可脂的替用品。二十世纪六十年代，日本人用棕榈仁油制成代可可脂并用来生产巧克力而且取得成功。在这种情况下，巧克力的生产工艺进一步简化，巧克力的生产成本也大幅降低，而巧克力的产量则大大地被提高。

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发表于 2013-9-20 10:20 AM |只看该作者

看完了巧克力的历史，现在我们来讨论什么是真巧克力和伪巧克力的坏处。

纯可可脂巧克力（真巧克力，Real Chocolate ）
可可脂（Cocoa Butter)是自可可豆中抽取的天然食用油，它只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真正巧克力的材料之一。大多数人吃巧克力是为了消遣，但巧克力本身也存在一些保健功效；举例说可可粉或者黑巧克力对循环系统有益处，同时也具有抗癌、刺激大脑活动、预防咳嗽和止泻等功能。只是市售的巧克力常添加过高的精致糖、饱和脂肪及加工过程会抵销其保健功效。

代可可脂巧克力* （伪巧克力，Compound Chocolate）
而代可可脂一般由植物油脂(Vegetable oil/Vegetable fat, 主要为精炼棕榈油)通过精炼、适度氢化、急速降温而成，其结构与天然可可脂大为不同，是反式脂肪酸的一种，被食品界称之为“慢性杀手”，应尽量少吃或不吃。
*代可可脂是用以代替可可脂製作巧克力和可可粉的人造食用油，以植物油提煉而成。現時很多代可可脂都是由棕仁油取得的棕仁硬油脂，再經特殊氫化精煉而成。由於天然可可脂以可可果提煉，成本高昂，加上其熔點約為攝氏34-38度，在常溫下不容易保存，所以一些巧克力製造商會添加些代可可脂來減低成本，以及提高凝固程度。然而，因為熔點較高，雖然較易保存，但較難在口腔融化，加上味道也不及天然可可脂，因此較不受歡迎。不仅如此，因为代可可脂的制作工艺与化学成分，使得食用代可可脂的人群易肥胖及患病，尤其是若含有反式脂肪，健康風險更高。

在马来西亚的普通超市或零售店很难买到真巧克力尤其是马来西亚制造的真巧克力。如果不相信你们可以现在到最靠近的超市里的糖果零食架上翻看每一种马来西亚制造的巧克力的原料表，我敢肯定90%没有可可脂(Cocoa Butter)这个成份，有的只是植物油脂(Vegetable oil/Vegetable fat)。

据我所知马来西亚好像没有特别法令或条规来规范何为真巧克力何为伪巧克力。

加拿大:在加拿大出售的巧克力所含的可可脂为牛奶巧克力不少于15%，甜巧克力不少于18%，黑巧克力不少于18% 和白巧克力不少于20%。在加拿大出售的巧克力不能含有植物油脂因为代可可脂在加拿大是不允许被使用的。在加拿大生产或进口到加拿大的巧克力产品若含有非准许成分（植物脂肪或油，人工甜味剂）不能被称为“巧克力”，而是以“巧克力糖果（Chocolate Candy）” 的名称来出售。

美国： 在美国出售含代可可脂巧克力的巧克力不能被称为“Chocolate”，只能被称为“Chocolatey”。

欧盟：欧盟允许在真巧克力里加入不多于5%的植物油脂。

中国 :2004年7月1日中国国家商务部发布的《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准》规定：巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5%，并规定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于 18 %。只有主要成分可可脂含量超过95%才能叫做巧克力。

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