[烹饪专区] 食谱〉贝类 ~只能留食谱，请勿留言~

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发表于 2007-10-1 04:21 PM |只看该作者

梅汁泡河蚬

·配　　料:
蚬子 300克。
味精 1克酱油膏 2克酱油 10克大蒜 10克红辣椒 20克姜 5克各适量。

·操　　作:
1.首先用将河蚬加水盖过自身，使河蚬吐干砂粒后(约4小时)，捞出清洗干净，再加水盖过其身，入水时以隔水加热的方法煮至河蚬略张开口，待汤汁稍白浊时即可捞起，沥干水分后待用。

2.话梅以温开水半杯泡约15分钟左右后，捞出话梅，余汁留用；蒜头清洗干净去皮后拍碎；辣椒清洗干净后切斜片放于一旁待用。

3.最后，将河蚬、梅汁及调味料（味精0.7克、酱油膏2克、酱油10在、大蒜10克、红辣椒20克、姜5克）拌均匀，再盖上鲜膜，冷藏腌泡6小时即可食用。

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发表于 2007-10-1 04:22 PM |只看该作者

油泡带子

·配　　料: 鲜贝 400克。
油菜心 200克虾籽 5克淀粉(蚕豆) 8克。
大蒜 5克姜 2克蚝油 10克胡椒粉 1克小葱 2克盐 4克香油 1克黄酒 10克猪油（炼制） 50克各适量。

·特　　色: 红白相间，色彩艳丽，软嫩香滑，清淡爽口。

·操　　作:
1.将鲜带子（鲜贝）洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半；

2.将油菜心洗净；

3.将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡；

4.烧热炒锅，下熟猪油，放入菜心，加精盐、味精、二汤，炒熟后取出；

5.烧热炒锅，以熟猪油搪锅后，再下熟猪油，旺火烧至七成热，放入鲜带子油泡至仅熟，连油一起倒入油盆上的笊篱内，滤去油；

6.炒锅放回炉上，下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子，炒匀；

7.再下带子，烹黄酒，调入碗芡，迅速炒匀，装盘，以炒熟的菜心伴边即成。

贴士：
1.油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有芡而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求；

2.鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失，因而质地软嫩；

3.油温适中，泡的时间约10至15秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴；

4.因油泡带子过程，需准备熟猪油750克。

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发表于 2007-10-1 04:23 PM |只看该作者

红梅鲜贝

·配　　料: 鲜贝 150克  虾仁 120克。
肥膘肉 30克  鸡蛋清 50克  红辣椒 50克  小白菜 500克。
猪油（炼制） 60克  料酒 20克  盐 8克  味精 1克  胡椒粉 1克  苏打粉 1克  大葱 20克  姜 20克  淀粉(豌豆) 30克  鸡油 15克  白砂糖 2克  各适量。

·特　　色: 形似梅花，色彩美观，鲜贝滑嫩，味美可口。

·操　　作:
1.葱和姜捣烂，用料酒少少许水取汁。小红辣椒横切成薄圆圈，用清水冲去籽和辣味。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。

2.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清25克、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅。

3.将鲜虾贝清洗净，用净白布按干水分，用鸡蛋清25克、适量的盐、味精、泡打粉、干淀粉调匀浆好。

4.备小碟12个，抹上油，将虾茸料铺一层在小碟内，每个碟内虾茸料上按5个鲜贝，每个鲜贝贴上一个红椒圈，成为梅花形状。

5.食用前6分钟，将梅花鲜贝上笼蒸取出，分两行摆放长腰盘内，同时将白菜苞下入油锅内加盐炒入味，拼在梅花鲜贝中间空处，锅内放入鸡汤300毫升、盐、味精、调好味烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇在梅花鲜贝上和白菜苞上即成。

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发表于 2007-10-1 04:25 PM |只看该作者

蛎黄跑蛋

·配　　料: 牡蛎(鲜) 100克鸡蛋 300克。
小葱 10克黄酒 25克盐 5克猪油（炼制） 30克味精 3克各适量。

·特　　色: 蛎黄鲜嫩清香，鸡蛋松软油润。

·操　　作:
1.择去蛎黄（牡蛎）上的砂粒、杂质，反复冲洗干净，沥干水；

2.鸡蛋磕在碗内，加入精盐、味精，打散待用；

3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至八成热，倒入鸡蛋液；

4.接着放入蛎黄、葱末、精盐调味，连续转动炒锅约10秒钟，随手大翻勺，再转动炒锅几下，烹入绍酒即成。

贴士：旺火热油，翻炒、颠勺、转锅，迅速成菜，酥软味鲜，谓之跑蛋。

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发表于 2007-10-2 03:46 PM |只看该作者

扣蒸干贝

·配　　料: 干贝 100克萝卜 100克。
黄酒 10克盐 3克味精 2克小葱 5克姜 5克各适量。

·操　　作:
1.先将干贝洗净，浸涨后去掉硬筋，直排于碗内；

2.干贝内加黄酒、葱结、姜块，添清水至浸没，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，拣去葱结、姜块，滗出汤汁待用；

3.将萝卜洗净去皮，削成圆筒形，切成与干贝相同的块；

4.将萝卜块在沸水锅中焯一下，盖在干贝上面；

5.将萝卜与干贝上蒸笼用旺火蒸酥，取出扣在汤碗里，使干贝朝上，萝卜垫底；

6.将汤汁倒入炒锅中，加入精盐和清水，在中火上烧沸，放入味精，浇在干贝上即成。

贴士：扣蒸干贝一菜，选料是关键，宜选用质地细嫩、洁净、沙线等，经处理后，呈肉白的干贝为佳品。

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发表于 2007-10-2 03:48 PM |只看该作者

腊肉炖河蚌

·配　　料: 河蚌 2000克  腊肉(生) 150克。
冬笋 50克  香菇（鲜） 30克。
姜 3克  黄酒 25克  小葱 3克  盐 3克  胡椒粉 5克  各适量。

·特　　色: 蚌肉鲜美，汤汁醇厚，有特殊芳香。

·操　　作:
1.河蚌去壳，洗净，备用；

2.姜葱洗净，葱切段，姜切块；

3.冬笋去皮，洗净，切片；

4.香菇去蒂，洗净；

5.将腊肉（咸腊肉）外皮刮净，用清水浸泡洗净，剔去中间骨头，切成3厘米长、1厘米宽的条块；

6.蚌肉用木棍捶松边缘洗净，下开水锅煮一下；

7.水呈奶白色时，将锅离火稍凉后捞出，再用水洗一次，切成腊肉同样大小的块；

8.砂锅里放入煮蚌肉原汤1000毫升，再放入腊肉、腊骨2根、蚌肉，旺火烧开，撇去浮沫；

9.转小火上，下葱、姜、黄酒，炖至八成烂时，再下笋片、香菇和盐，炖烂后捞出腊骨和葱姜；

10.撒上胡椒粉（白胡椒粉），原锅上桌，食前再揭盖。

贴士：蚌肉与腊肉同炖，大火烧开，小火慢炖，火候足到，质酥味香。

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发表于 2007-10-2 03:49 PM |只看该作者

三元绣球干贝

·配　　料: 干贝 50克  黑鱼 150克。
肥膘肉 50克  鸡蛋清 50克  火腿 30克  冬笋 25克  胡萝卜 150克  白萝卜 150克  莴笋 250克。
猪油（炼制） 100克  料酒 25克  盐 10克  味精 2克  胡椒粉 1克  大葱 10克  姜 10克  淀粉(豌豆) 25克  鸡油 15克  各适量。

·特　　色: 色彩美观，干贝鲜香，鱼刃柔嫩。

·操　　作:
1.葱和姜捣烂，用料酒取汁。火腿和去壳冬笋切成细丝，将干贝掰去老筋，洗一遍，放入料酒、水上笼蒸透发。将胡萝卜、白萝卜、莴笋都刮去皮，削成2厘米大的圆球（即成三元），下入油锅用小火浸炸烂，加入少许盐、汤焖入味觉。

2.将净鱼肉和肥膘肉用绞肉机绞成细茸，放入适量的盐和水搅上劲，加入味精、胡椒粉、湿淀粉和搅拌成鱼茸料。

3.将干贝搓散和火腿丝、冬笋丝拌匀，撒在白布上，再将鱼茸料挤成2厘米大的丸子，放在干贝、火腿、冬笋丝上，滚粘成绣球形，装入盘内，上笼蒸熟取出；同时锅放入油、汤150毫升、盐、味精、胡椒粉、三元，用湿淀粉调稀勾芡，将三元拼在周围，汁浇盖在干贝绣球上即可。

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发表于 2007-10-2 03:55 PM |只看该作者

金银裹蛎子

·配　　料: 牡蛎(鲜) 600克  鲆 200克  猪里脊肉 200克。
鸡蛋清 50克  鸡蛋黄 50克  小麦面粉 70克  淀粉(玉米) 25克。
大葱 6克  姜 4克  盐 5克  黄酒 5克  香油 4克  花生油 75克  各适量。

·操　　作:
1.葱、姜捣碎取葱姜汁备用；

2.淀粉（25克）放碗内加水调制出湿淀粉（50克）备用；

3.蛎黄（牡蛎）用清水洗净，下入开水中氽过捞出控净水分，放在碗内，加入葱姜汁，精盐、味精、黄酒、香油拌匀入味.

4.将偏口鱼（鲆）肉、猪里脊肉分别片成薄片15片，逐片包上1个蛎黄，卷成鱼，肉卷备用；

5.湿淀粉、鸡蛋清、面粉调成蛋清糊；

6.湿淀粉、鸡蛋黄、面粉调成蛋黄糊；

7.炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热时，将鱼卷、肉卷分别沾匀蛋清糊、蛋黄糊下锅炸熟使之分别呈白色、金黄色；

8.将白色卷摆盘中间，黄色卷围在盘的四边，外带花椒盐上桌即成。