食谱〉泡芙与派 ~只能留食谱，请勿留言~

小灰猪

小型芒果千層酥


食譜:
急凍酥皮 200g
糖              適量糖霜          適量芒果(切粒)          適量吉士忌廉吉士粉  30g
鮮奶      250ml
砂糖      40g
蛋黃      1個吉士忌廉做法:
將鮮奶煮熱,放入糖及吉士粉,攪至濃稠,離火,
加入蛋黃拌勻,放涼後放入雪櫃冷藏酥皮做法:
1.將解凍完成的酥皮撒少許乾粉在上面再捍成6×6cm的長方形用叉在上面拮滿小孔,

2.焗爐以180夜預熱，把酥皮排放在墊上牛油紙的網架上焗約15分鐘

3.熟透後撒上糖,再焗至糖溶掉,取出稍為放涼待用.

4.取一片酥皮在表面唧下吉士忌廉,並放下芒果,

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-6-9 10:55 AM 编辑 ]

#静静#

奶油150g、糖120g、蛋2個、低筋麵粉350g、蘋果2個、
奶油20g、糖2大匙、蜂蜜3大匙、檸檬汁1大匙
<防止蘋果變黑,一定要記得加喔>、萊姆酒1大匙<不加也可以>、玉米粉1大匙

做法~
１、蘋果去皮去蕊，切成小丁狀
２、蘋果丁+糖+奶+蜂蜜+檸檬汁+萊姆酒以中火煮至蘋果軟化，加玉米粉
３、奶油室溫軟化+糖攪勻+蛋拌勻+低筋麵粉，拌成一個麵團，放入冰箱下層靜置約30分鐘
４、工作檯上撒些麵粉，取出冰箱中ㄉ麵團將麵團桿開，放入模型，再放入蘋果餡，模型上再覆一張派皮，以小刀割些氣孔，刷上蜂蜜或蛋黃
５、170度C火溫烤約30分鐘即可

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-10-13 01:00 PM 编辑 ]

mimimumu

[size=130%]

松软泡芙
方子源自于：[西点小泡芙]望月完次郎师傅

材料（约9个份）

泡芙皮
牛奶  10g
水      55g
沙拉油  57g (我用了葵花油，如果没有也可以用蜀米油来代替)
盐     一小撮
低筋面粉（筛过）  50g
泡打粉  1g
全蛋（打散的）100g（大概2个）

涂抹用的蛋汁   1个鸡蛋打散

[size=130%]castard[size=130%] cream（内陷）
蛋黄  大概3个
白砂糖  84g
玉米粉   28g
牛奶   280g
香草精   少许
鲜奶油 150g

需要准备的用具
单炳锅   挤花袋   直径1cm和6mm的圆形挤花嘴   烤纸   刷面用的小刷子   喷雾器（烫衣服时用来喷水的那个容器）  过滤网或筛面粉时用的网   保鲜膜   西式小刀   冰块

烤箱(上下火)
预热   230c
烘烤   210c
烘烤时间   大约20到25分钟

1.将牛奶、沙拉油、盐和水放入单炳锅里开大火，煮沸就熄火。
2.将低筋面粉一口气加入，用打蛋器迅速混合。混合到看不见干干的面粉时，再次开中火不断的混合、加热约20秒后[size=130%]取出[size=130%]倒入容器内。
3.把蛋汁分成5-6次加入面团，每次的加入都必须用刮刀拌匀。加蛋汁的步骤是很关键的噢，不能把面团混合得太稀，所以蛋汁其实不一定会用完。混合到捞起面团时，面团会呈现慢慢结块滑落的柔软度时就表示好了。
4.加入泡打粉拌匀。
5.把面团装入装了1cm挤花嘴的挤花袋里，在放了烘烤纸的托盘中挤出大小约3cm的圆形。每个圆形需间隔3cm，让泡芙能有充分膨胀的地方，挤好后用刷子在每个面糊的面刷上一层蛋液。

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[size=130%]我的姐妹怡雯认真刷蛋液的样子，够[size=130%]sui[size=130%]吧？

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[size=130%]看这张照片的表情，就知道在已经成功离我们很近噢~

[size=130%]
准备送进烤箱噜~顺便介绍身后的那位是我那[size=130%]ke

[size=130%]po[size=130%]的老爷~

[size=130%]在烤箱里努力膨胀的泡芙，看了真的令人兴奋又期待~

[size=130%]噔噔噔噔~这个是[size=130%]ayer
[size=130%]hitam[size=130%]大肉包版的泡芙~我说：是c cup~ [size=130%]是c cup![size=130%]

[size=130%]因为看见c cup大包版的泡芙时真的很震撼，所以还是乖乖的把第二轮送进烤箱的面糊挤小粒一点，大概只有挤2cm的大小，出来的效果就是小笼包的大小啦~恕我直言，怎么每粒泡芙上面都长了。。。。。乳头？？！！

[size=130%]好了，再接再厉，接下来就是准备custard cream的时候啦~
说真的，我觉得这次的custard cream真的很[size=130%]oiishi[size=130%]噢~
希望在这里可以跟大家分享~

1.在容器里加入蛋黄和白砂糖，用打蛋器混合至发白，再加入玉米粉充分混合。
2.加入牛奶混合至均匀，尽量搅拌至大多数的糖溶解。
3.用筛子将以上的混合物过滤到单炳锅，用中火煮。用刮刀充分搅拌至cream呈现浓稠状和好像要结块时立即熄火。在充分搅拌cream至柔滑.
4.再次开中火，改用打蛋器混合至滚。当cream从锅底开始噗噗冒出泡时就表示接近好了。再继续加热也一分钟，不断搅拌，知道面糊出现光滑状就熄火。
5.加入少许香草香精搅拌均匀。

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[size=130%]哇哈哈，这就是煮好的custard cream啦~

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我的麻豆又在此时亮相了~可爱的她，再她帮忙搅拌的当儿也在帮忙试吃噢~

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[size=130%]6.准备一个托盘，并铺上保鲜膜，将煮好的custard cream薄薄的平铺在上面，再盖上保鲜膜，放入冰箱冷却。如图：

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7.再用打蛋器将鲜奶油隔着冰水打至可以慢慢留下来得程度（不用完全打发）。
8.把已经冰冷的custard cream从冰箱取出，倒入容器里，用刮刀搅拌至光滑。
9.再把打好的鲜奶油和custard cream用刮刀混合均匀，装进挤花袋里准备挤出。
10.在每粒烤好泡芙的底部截一个洞，把custard cream挤进泡芙里，再用保鲜纸包好放进冰箱里冷藏1小时就享用了~

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[size=130%]ps:在看见泡芙在烤箱中充分膨胀时，我的心情真的兴奋无比。看见小小团的面糊竟然能膨胀至一粒大包的大小时，我紧张的喊来了全家人，想让大家目睹这“历史性”的一刻（因为之前做的真的很不成功，扁扁的，还被家里的老爷说成时小叮当吃的饼）。这次终于成功了，老爷一看，便故作镇定地说：切，有什么惊奇，泡芙在发育嘛~
对我而言，这的确是冷到不行的笑话，可是身后的两位小姐却在那里笑得好像哮喘病发作一样，咳，汗颜~

哇哈哈~
顺便推销一下，
我在blogspot设了部落格噢~
将会陆续把我会做的糕点菜肴post在那里和大家分享~
请大家到那里多多支持~
请点击一下衔接
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[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-4-13 08:38 PM 编辑 ]

e.H

材料：

    * 牛油（奶油）20克
    * 洋蔥 1/2個
    * 西芹（切粒） 1條
    * 青豆（green beans 切粒）8至10條
    * 紅蘿蔔（切粒）1/3條
    * 麵粉（plain flour）25克
    * 無鹽雞湯 3/4杯
    * 鮮忌廉（cream）100毫升
    * 鮮蘑菇（button mushrooms切片）100克
    * 雞胸肉 (skinless chicken breast) 350克
    * 洋芫荽 (parsley切碎) 2湯匙
    * 急凍酥皮（置室溫軟化）1片
    * 蛋黃 1隻
    * 牛奶 1湯匙



醃料：

    * 生抽（醬油）2茶匙
    * 糖 1茶匙
    * 粟粉（玉米粉）1茶匙
    * 胡椒粉 少許



做法：

   1. 把雞胸肉洗凈，瀝乾水份。切粗粒，用醃料醃約 15分鐘。下油鑊炒熟，兜起備用。用中火把牛油融化，下洋蔥炒香，加西芹，紅蘿蔔，青豆炒至軟身。灑下麵粉炒勻，煮成濃稠糊狀。慢慢倒進雞湯和忌廉，煮滾（煮開）後，調低爐火並加蓋，用小火煮5分鐘。移離爐火拌勻入蘑菇及炒熟的雞肉。酌量加鹽和胡椒粉調味，拌入parsley，備用。
   2. 把焗爐預熱至 200C (392F) 或180C (356F) fan.
   3. 用一個4杯容量（1公升）的焗盤，反轉放在酥皮上面，用刀沿邊割切。可以用剩餘的酥皮隨意切出一些圖形，譬如葉。塗點水，黏在酥皮上面裝飾。酥皮中央切開一個1cm長的開口，以方便散出熱氣。
   4. 把蘑菇雞的餡料倒進焗盤中。焗盤邊緣塗點水，放上酥皮。用叉沿焗盤邊緣按壓封口。蛋黃和牛奶打勻，掃在酥皮表面。放入焗爐焗約30至40分鐘，或直至酥皮轉金黃色，即成。

AbigailSK

材料：面团
(A)清水      90毫升                   (C)起酥油     120克  
    即溶酵母  4克
    鸡蛋      1粒                     

(B)高筋面粉   150克
   普通面粉   100克
   幼糖       40克
   幼盐       4克
   奶粉       1汤匙
   牛油       10克

(D)馅料A                           (E)馅料B
   即溶蛋黄粉                               清水      半碗
   (instant custard)  80克              鱼胶粉     1茶匙
   清水                   200克            instant jelly粉  1茶匙
                                            糖        1茶匙

做法：
(1)将材料A混合拌匀。将材料B倒入多用途生机(processor)用双叶钢刀搅打，加入材料A搅拌成团即可。
(2)将面团以塑料袋包好，置于冰箱冷藏20分钟。
(3)20分钟后，拿出面团洒上少许面粉，捍成长度如材料C的一倍。把材料c放在面团中间折起，包好材料C
   边沿也压封好。
(4)将做法3捍成长方形，对折成3层后用保鲜纸包好，放入冰箱五分钟，再重复步骤两次。
(5)在压成四分厚度，切成两寸四方形，放入塔模内扫黄，中央挤出馅料A，放入烘炉内，用170度烘15~20
   分钟即可。
(6)涂上果酱，用小火煮溶馅料B，然后淋在果酱上。上面再放上水果以变得更加美观。

ivykaw

from~小灰猪

材料:

水180、奶油80、鹽2匙、低粉140、蛋4個 　
  　
做法:

1.奶油加水中火煮至有冒水泡(須攪動)
2.粉(過篩)快速 拌勻 成糰 分5~6次加蛋汁(每次蛋汁要拌勻才加下一次)
3.拌勻至約7~10秒落下擠成型入烤箱前泡芙表面先噴少許的水
4.0C°/200C°約12分鐘至脹大改 200 C° / 0 C°烤約13分鐘，共約25分烤至乾

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-6-9 10:12 AM 编辑 ]

老敏

脆皮抹茶泡芙
·配 料: 1.高筋面粉 100公克
细砂糖 60公克
奶油 50公克
2.泡芙面糊 适量
3.抹茶布丁馅 适量

·操 作: 1.将材料1拌匀成团后放入冰箱冷藏，冰硬备用。

2.将作法1材料从冰箱取出，用切刀切碎即为脆皮。

3.将泡芙面糊装入挤花袋中，把挤花袋捏紧，挤掉面糊中的空气，再将袋口绕圈般绕在右手食指上。

4.在烤盘上每距离相等间隔，一口气挤出一团面糊。

5.将作法2的脆皮撒在作法4的每个面糊上，再在表面喷洒水气。

6.以180～220℃烤温，烤约35～40分钟，即可取出放凉备用。

7.将冷却后的泡芙从顶部用挤花袋填入抹茶布丁馅即可



巧克力泡芙
·配 料: 高筋面粉250克，低筋面粉250克，鸡蛋15个，黄油250克，色拉油250克，水500克，盐5克，巧克力酱适量

·操 作: 1.锅烧热将黄油化开，倒进色拉油、水煮沸。

2.倒进高筋面粉、低筋面粉、盐，顺一个方向小火不停地搅拌。

3.再加进蛋液，打至面糊能用勺捞起牵连不断为止。

4.将面糊舀进烤盘，并整理成长条形状。

5.烤箱调至200℃预热10分钟，放进泡芙皮烘烤20分钟出炉。

6.待泡芙凉透后，上面刷上巧克力酱即成。

[ 本帖最后由 老敏 于 2009-6-10 06:55 PM 编辑 ]

尊支持者0618

西式酥皮和中式酥皮在制作上的最大区别：中式酥皮是用食用油和面粉来制作油皮面团和油酥面团，通过油皮面团包裹油酥面团，再擀制出层次形成酥皮。西式酥皮做法通常是用麦琪琳（或者黄油）与面粉来制作酥皮面团的，成品西点例如葡式蛋塔。为了健康的考虑，如果大家做西式酥皮还是选用黄油即动物黄油为佳，麦琪琳是植物黄油，含反式脂肪酸，对身体的作用弊大于利。
色尘做的这款酥皮香蕉派是以葵花子油为食材的中式酥皮做法来做西点，不仅避开了黄油的高脂肪和麦琪琳的反式脂肪酸，而且它本身富含的多不饱和脂肪酸可促进人体细胞的再生和成长，还能减少胆固醇在血液中的淤积，就算是高血压患者或者老人，都非常适宜食用。

原料：1、油皮原料：面粉100g、葵花子油30g、温水40g。
2、油酥原料：面粉50g、葵花子油25g。
馅料：香蕉（去皮）100g、葡萄干10g、白糖10g、玉米淀粉5g、清水35g。

做法：1、油皮原料中的面粉放入碗中，加入葵花子油和温水。
2、将上述食材揉成油皮面团，放入保鲜袋中备用。
3、油酥原料中的面粉放入碗中，倒入葵花子油。
4、用筷子搅拌成油酥面团（这个步骤之后就可以制作香蕉派馅料，让面团静置一段时间。为了保证中式酥皮制作过程的连续性，馅料的做法放在最后再说。）。
5、用手掌将油皮面团压成大圆片，放入油酥面团。
6、将油皮面团封口，包住油酥面团。
7、将面团擀成长方形。
8、从一头向中间折叠三分之一。
9、将另一头折叠过来，盖住前面折叠过来的三分之一面片（烘焙术语叫叠被子，呵呵）。
10、将第一次折叠好的面片擀成长方形。
11、重复8、9步骤，第二次叠被子。
12、再擀成长方形大片。


13、再次重复8、9步骤，第三次叠被子（叠被子工程完毕）。
14、将面片擀成0.5公分厚的大长方形面片。
15、从大面片的三分之一处切开。
16、在三分之一的面片上放入香蕉派馅料，三分之二的面片对折，并从折叠处等距离切开刀，但不要切断。
17、将三分之二的面片打开，覆盖在三分之一面片上，周边稍稍用力压紧，切去不整齐的边缘
。
18、将香蕉派坯子放入烤盘中，刷上蛋液或者牛奶（色尘家鸡蛋消耗光了，没来得及补货，牛奶也没有，只能用奶粉来凑数上色，结果给我后面的烤制增添了一点小麻烦）。烤箱预热后，放入烤盘，180度烤制25分钟。
19、现在来说香蕉馅料的做法：主料香蕉和葡萄干。
20、将香蕉切小粒，和葡萄干一起放入锅中，加入白糖、清水煮开。
21、葡萄干软化膨胀时即可放入玉米淀粉，收稠汤汁后关火。


备注：1、做酥皮点心我用过高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，可能是间隔时间长了，没觉得成品之间有多大差别，也就是说，你家里现成的面粉大部分都是可以用的：）。
2、油皮里的面粉和水质原料（含油和水）的比例是：1：0.7比较合适。
3、油酥里的面粉和油的比例是：2：1。
4、油皮和油酥的面粉比例是：2：1。
这些比例是我制作酥皮点心的经验数据，用这个比例配方出来的酥皮点心皮酥，层多，口感很好。大家不必拘泥我的数据，可以根据自己的口感要求来调整，我的数据仅供参考。
5、叠被子三次为宜，少了层数少，多了层数太多，油皮和油酥面粉层太薄容易破裂而融合，成品没层次。
6、如果用这个中式酥皮做法做葡式蛋塔，可以在上述酥皮香蕉派的第14个步骤之后，将大面片从长边卷成长筒状，切成小剂，按压在蛋塔模中，即成蛋塔酥皮。
7、如果用这个中式酥皮做法制作豆沙、鲜肉等小酥皮点心，可以有两个方法：1、将制好的油皮和油酥分割成等量的小面剂，用油皮小面剂包住油酥小面剂，擀成牛舌状，卷起压扁，再擀成牛舌状，再卷，即可包馅；2、上述酥皮香蕉派的第14个步骤之后，从长边卷起成长筒状，切成小剂，擀或压成圆片即可包馅。
8、最后说说奶粉给我制造的小麻烦：给酥皮点心上色最佳效果是用鸡蛋，成品金黄，超级可爱。用牛奶效果稍微差一些些。我是在没办法的情况下用奶粉将就的，20分钟拿出烤盘成品颜色基本上是微黄，大部分还是白色。趁热刷奶粉液（奶粉兑开水调匀），入炉续烤5分钟；第二次取出烤盘又刷了一次奶粉液，并且烤盘放置烤箱上层，再次烤制5分钟。酥皮香蕉派的颜色效果才如上面的成品图所示。
所以，烤制时间根据你的用料来决定，如果直接刷的蛋液，放置烤箱中层，25分钟左右即可。

[ 本帖最后由 尊支持者0618 于 2009-8-9 07:25 PM 编辑 ]

尊支持者0618

材料：无盐黄油50克、奶油芝士70克（如果没有奶油芝士也可以全部换成黄油）、中粉160克、椰蓉20克、糖50克、盐1/4小匙、牛奶6大匙、黄桃罐头1瓶



做法：1、从冰箱里拿出来的黄油和芝士无需放软直接切成小丁。

2、中粉筛入盆中，加入椰蓉，放入黄油丁和芝士丁，轻轻搅动让黄油和芝士沾满面粉。
3、用勺子把大块的黄油和芝士压碎，但千万不要压得太碎。


4、加入40克糖和盐拌匀，加入牛奶，用手轻轻揉成面团。只要揉成面团就行，千万不要揉得很均匀，有黄油和芝士的颗粒没有关系，这样做出来的饼皮才会有层次。

5、铺一张保鲜膜，再撒一些干面粉，把面团放在保鲜膜上面，再在面团上撒些面粉，盖上一张保鲜膜后用擀面棍擀成比派盘稍大一点的饼皮。
6、揭去饼皮上的保鲜膜，用擀面棍把饼皮卷起来，放在派盘上，用手轻轻压平后用一把小刀沿派盘边把多余的饼皮切下。
7、用叉子在饼皮上叉些洞，放置10分钟。
8、罐头黄桃去汁切成小片，铺在饼皮上，再倒1大匙汁，均匀的撒上一些糖。

9、烤箱200度预热，中层烤25分钟。表面上色后可以移到最下层。


小贴士：刚烤好的派非常酥脆，凉了可能口感就没有那么好了。可以在吃的时候可以放进烤箱再烤几分钟，这样派皮又会很酥脆了。

梦玄玄

原料：
黄油65g，低筋粉100g，，鸡蛋3个（打散），水25ml（原方是12.5ml水，12.5ml牛奶），盐、糖各一小勺。

做法：
1、水+盐+黄油放入锅中用中小火煮沸
　　
2、将面粉一次全部倒入锅中搅拌均匀，继续加热，边煮边搅，无粉状后离火
　　
3、离火后继续搅拌，使面糊降温，至60度左右，分次加入鸡蛋，加一次搅匀一次
　　
4、铺上油纸，放一小块面糊
5，烤箱190度，25分钟。在第7分钟时，把烤箱门打开一道缝。这是法国《saveur》教的，第一盘照做，一直开着；第二盘打开2分钟后，就关上了。
　　
6、关掉后要到完全冷却才可以拿出来的，这点相当重要。
7，冷却后，从中间切开，泡芙是空心的，填充甜奶油或任意好吃的